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第三讲中式菜肴知识
项目二菜肴与酒水知识;一、世界菜肴三大风味体系;;;;主要内容
中国传统八大风味流派;;第一节 中国烹饪风味流派的界定;;;;4、中国菜的特点
;素食;春秋战国,出现南北两大风味。
清初,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,已成为我国最有影响的地方菜,后称“四大菜系”。
清末,加入浙、闽、湘、徽地方菜,成为“八大菜系”。
后再增京、沪,便有“十大菜系”之说。
;中国“八大菜系”特色鲜明;鲁菜-菜系之首;现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜演化而成的。
山东风味流派由济南菜、胶东菜、孔府菜构成。;济南菜以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。
胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。;鲁菜的主要特点;;鲁菜名品;鲁菜名品;鲁菜名品;秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。
正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)为主。
川菜重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。味料广博、味道多样,尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。因此有“食在中国,味在四川”之誉。
;四川风味流派构成:;川菜的主要特点;川菜名品;;川菜:宫保鸡丁;夫妻肺片;;川菜:麻婆豆腐; 担担面;春秋战国已露端倪,起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞秀,成为“南食”两大台柱之一,元代已具规模,明清完全形成流派。
江苏菜又称淮扬菜,是由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大风味流派构成的。江苏一带素有“鱼米之乡”的美誉,也是名厨辈出之地。
苏菜中有扬州三大头,分别是——
清炖狮子头、扒猪脸、拆烩鲢鱼头;苏菜的主要特点;江苏菜四大风味流派;;江苏菜:清炖狮子头;;;:;;;江苏菜:松鼠鳜鱼;;西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨???往羊城的影响,明清发展迅速20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。
粤菜是以广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜组成。
;粤菜的主要特点;粤菜名品;;广东菜:三蛇龙虎会;广东菜:三蛇龙虎会;;广东菜:脆皮乳猪 ;广东菜:脆皮乳猪 ;广东菜:脆皮乳猪 ;;以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。
其特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味,鲜咸合一;擅长调制海鲜、河鲜与家禽。浙江是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,富有鱼米之乡风情,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多,掌故传闻多。;烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
;;;西湖醋鱼
此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事:古时西子湖畔住着宋氏兄弟,以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人,杀害其兄,又欲加害小叔,宋嫂劝小叔外逃,用糖醋烧鱼为他饯行,要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名,除暴安良,偶然的一次宴会,又尝到这一酸甜味的鱼菜,终于找到隐名循逃的嫂嫂,他就辞官重操渔家旧业。后人传其事,仿其法烹制醋鱼,“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。;;东坡肉
此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间(约公元1090年),苏东坡出任杭州刺史,发动民众疏浚西湖,大功告成,为犒劳民工,吩咐家人将百姓馈赠的猪肉,按照他总结的经验:慢著火少著水,火候足时他自美,烹制成佳肴。与酒一起分送给民工,家人误将酒肉一起烧,结果肉味特别香醇可口,人们传颂东坡的为人,又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”, “东坡肉”经历代厨师的不断总结发展,而被公推为杭州第一名菜。;;闽菜的烹饪技艺,既传承了我国烹饪技艺的优良传统,又具有浓厚的南国地方特色,它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。现由福州风味、闽南风味(含南普陀素菜)、闽西风味构成。
;烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。
著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
;;;福建菜:佛跳墙;;西施舌(漳港海蚌);闽菜:炒西施舌;;;以徽州(皖南)、沿江、沿淮三地区的地方菜为代表构成的。
其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。烹调方法擅长于烧、蒸、炖。
徽
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