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食品现代分析与检测;课 程 介 绍;第一章 绪论;1、食品安全与食品安全问题;国际食品法典委员会（CAC）定义: 食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。 首先，食品安全是个综合概念。 其次，食品安全是个社会概念。 再次，食品安全是个政治概念。;食品安全涉及领域： Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学） Control 控制措施;1.2 　食品安全问题与形势;两会代表关注食品安全;;2004年阜阳劣质奶粉事件 ;;2006年国内食品安全大事记;2007年食品安全事件;2008-2010年重大食品???全事件;红心鸭蛋-------苏丹红事件;多宝鱼-------硝基呋喃类代谢物事件;;各级政府 高度重视;您有食品安全恐慌症吗？ ---------------食品专家带您走出误区 2.食品危害与食品安全 --------------识别、选购、消费常识 3.职能部门的职责范围 ---------------百姓维权途径;21世纪！！！我们还能吃什么？？？  食品安全恐慌症;误区一： 食品就应该是 100%安全的;误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌 ;误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病 ;您有食品安全恐慌症吗？ ---------------食品专家带您走出误区 2.食品危害与食品安全 --------------识别、选购、消费常识 3.职能部门的职责范围 ---------------百姓维权途径;食 品 ;不安全食品：指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。 ;(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ……;皂 甙;预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。;对人的致死量0.4－1mg/kg(体重);茄碱;凝聚素;植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ……;河豚鱼毒素;河豚鱼;预防控制：;(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质; 焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。 ? 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。;食用油不宜久存！;冰冻的食物没有细菌。 × 　 　 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。;(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;生物危害;; ; 肉毒梭状芽孢杆菌;生物性危害 2、真菌类; 黄 曲 霉 毒 素;有毒蕈类（俗称蘑菇）;大鹿花菌 ;毒蝇鹅膏菌 ;毛头鬼伞 ;介味滑锈伞 ; ;生物性危害 2、致病病毒;生物性危害 3、寄生虫;绦虫;预防与控制措施;1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。? 3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。 4、存放后熟食必须重新加热才能食用。 ? 5、防止生熟食品直接或间接接触。 6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。 7、处理食品前先洗手。8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。 9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。;(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质;7、加工过程产生：多环