烹饪基础辅导精讲.pptx

南宁职业技术学院成人专科教育考试辅导;填空题;＿＿＿＿＿是指运用刀具对烹饪原料进行切割的加工。 ;＿原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行切割的加工。 ;　高温油膨化阶段发制干货原料油温，应控制在＿＿＿＿＿度之间为宜。 ;　　高温油膨化阶段发制干货原料油温，应控制在＿180-200度之间为宜。 ;　　　平批和拉批刀法相结合的刀法是＿＿＿＿＿。 ;　　　平批和拉批刀法相结合的刀法是＿＿锯批。 ;菱形块又称为＿＿＿＿＿。 ;菱形块又称为象眼块＿。 ;　　禽类原料的开膛方法有＿＿＿＿、脊开、肋开。;　　禽类原料的开膛方法有＿腹开＿、脊开、肋开。;　　鸡烫泡煺毛春天水温为＿＿＿＿度。;　　鸡烫泡煺毛春天水温为70-75＿度。;　　拍刀剁是指刀先放在原料上面再用手猛击＿＿＿截断原料。 ;　　拍刀剁是指刀先放在原料上面再用手猛击刀背＿截断原料。 ;　　鸭子宰杀后应先烫＿＿＿部位。 ;　　鸭子宰杀后应先烫爪子＿部位。 ;　　荔枝花刀是在原料表面＿＿＿交叉刀纹、切成边长3.5的菱形块。;　　荔枝花刀是在原料表面＿直剞十字＿＿交叉刀纹、切成边长3.5的菱形块。;　　正斜刀法右侧角度一般是＿＿＿＿度。;　　正斜刀法右侧角度一般是40-50＿度。;　　铡切一般适用小形颗粒状和＿＿＿＿原料。 ;　　铡切一般适用小形颗粒状和＿带薄壳原料。 ;　　鳞毛在刀是先＿＿＿＿平行刀绞，再转90度直剞平行刀绞。 ;　　鳞毛在刀是先斜剞＿平行刀绞，再转90度直剞平行刀绞。 ;　　象形花色配菜可以分成动物类象形、＿＿＿象形和几何形象形配菜;　　象形花色配菜可以分成动物类象形、＿植物类象形和几何形象形配菜;　　葡萄花刀适用于＿＿＿的整片鱼或大型鱼块。;　　葡萄花刀适用于肉厚带皮＿的整片鱼或大型鱼块。;　　牛腑肋的特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属＿＿＿＿牛肉。 ;　　牛腑肋的特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属＿三级＿牛肉。 ;选择题;选择题;　　牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后脑与短脑相连。 　　A.脊背　 B.颈椎 　　C.脖头 　 D.肋排 ;　　牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后脑与??脑相连。 　　A.脊背　 B.颈椎 　　C.脖头 　 D.肋排 ;　　　鱼的肌肉较发达的部位（ ）在躯干两侧的（ ）。 　　　　A.主要分布、大侧肌 　　　　 　　　　B.全部分布、各部分 　　　 C.主要集中、脊背部 　　　　　 　　　 D.全部集中、背脊部 ;　　　鱼的肌肉较发达的部位（ ）在躯干两侧的（ ）。 　　　　A.主要分布、大侧肌 　　　　 　　　　B.全部分布、各部分 　　　 C.主要集中、脊背部 　　　　　 　　　 D.全部集中、背脊部 ;　　　　羊脊背肉包括里脊肉和（ ），其特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。 　　　A.前胸肉 　　B.外脊肉 　　　C.元宝肉 　　D.黄瓜条 ;　　　　羊脊背肉包括里脊肉和（ ），其特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。 　　　A.前胸肉 　　B.外脊肉 　　　C.元宝肉 　　D.黄瓜条 ;　　　家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法（ ）。 　　　A.灌醋浸渍法 　　　B.灌碱去脂法 　 　　　C.灌酒去星法 　　　D.灌水冲洗法 ;　　　家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法（ ）。 　　　A.灌醋浸渍法 　　　B.灌碱去脂法 　 　　　C.灌酒去星法 　　　D.灌水冲洗法 ;　　　生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除，这种可保持原料的（ ）。 　　　A.外形完整 　　B.酥烂口感 　　C.脆嫩口感 　　　D.酥脆质感 ;　　　生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除，这种可保持原料的（ ）。 　　　A.外形完整 　　B.酥烂口感 　　C.脆嫩口感 　　　D.酥脆质感 ;　　加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（ ）天。 　　A.60 　　 B.180 　　 C.200 　　 D.250 ;　　加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（ ）天。 　　A.60 　　 B.180 　　 C.200 　　 D.250 ;　　干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（ ）。 　　　A.泡软 　　　 B.吸水 　　　C.增大 　　　D.吸水膨润 ;　　干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（ ）。 　　　A.泡软 　　　 B.吸水 　　　C.增大 　　　D.吸水膨润 ;　低温油焐制干猪皮的时间约为（ ）分钟。 　　A.60 　　B.80 　　C.100 　　 D.120 ;　低温油焐制干猪皮的时间约为（