第1章肉的结构及特性.pptVIP

第一章 肉的结构及特性;一、 肌肉组织; 肌肉的基本构成单位是肌纤维，肌纤维的细胞膜称肌膜（sarcolemma），分布在每条肌纤维周围的少量结缔组织为肌内膜（endomysium）；每50～150根肌纤维集聚成束，称为初始肌束。; 由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜（perimysium）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysium）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，深入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。; 肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到20厘米，直径只有10～100微米。肌纤维主要由肌原纤维、肌浆、细胞核、肌鞘（肌膜）构成。 ;肌浆;（三）肌纤维的类型;以脂肪细胞为主要成分的结缔组织;脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取决于动物种类。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０～120 μm，最大可达250μｍ . 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类不同而不同。在肌肉中，肉呈大理石状，肉质较好。 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围;脂肪蓄积 幼龄和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少 老龄和役用尤其马和牛：腹腔和皮下 没有去势的种公畜蓄积少，去势的多，所以去势育肥 脂肪的功能 保护、保温 、供能、促进脂溶性维生素如维生素A、D、E、K的吸收 。 脂肪组织组成：脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。;结缔组织在动物体内分布极广，肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。它是肌体的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩能力。是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%～12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。;（1）胶原纤维 胶原纤维是结缔组织的主要成分，呈白色，故称白纤维，分布广泛，其化学成分是胶原蛋白，胶原纤维韧性强，弹性差。 胶原蛋白质地坚韧，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，但可被胃蛋白酶及胶原蛋白酶所消化。80℃水中长时间加热，则形成明胶。 （2）弹性纤维 弹性纤维色黄，又称黄纤维，由弹性蛋白构成。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带与血管（特别是大动脉管壁）中含量最多。弹性蛋白的弹性较强，化学上很稳定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。;（3）网状纤维 很细、分支多互相连结成网。网状纤维主要分布在结缔组织与其他组织的交界处，如基膜的网板、毛细血管、平滑肌细胞的周围。还构成某些实质性器官的细胞外支架（如肝、肾和一些内分泌腺）。由网状蛋白构成，性质稳定，耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织发达。同一动物不同部位其含量也不同。一般地讲，前躯由于支持沉重的头部，结缔组织较后肢发达，下躯较上躯发达。结缔组织为非全价蛋白，不易消化吸收，如牛肉结缔组织的吸收率仅为２５％ .;四、骨组织; 肉主要成份是水，其次有蛋白质、浸出物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。;畜禽肉的化学组成;表3.1 不同肉的化学成份;第二节 肉的化学组成;一、水; 结合水(bond water) 指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之 间的静电引力而形成的一薄层水分。它的蒸汽压极低，冰点约为－４０℃，不能作为其他物质的溶剂，在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。肉中结合水的含量，大约占全部水量的１５%~２５％。通常这部分水在肌肉的细胞内部。 不易流动的水(准结合水,immobilized water ) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的60%~70％。这些水能溶解盐及其他物质，并可在０ ℃稍下结冰。肉的保水性主要取决于肌肉对此类水的保持能力。 自由水(free water) 自由水指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间，约占总水量的１５％ .;二、蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的