第1小组糯米粉粘度特性.pptVIP

糯米粉粘度特性对汤圆口感的影响;1 前言 2 材料与方法 2.1 仪器 2.2 材料 2.3 方法 2.4 汤圆的感官评价 3 结果与分析 4 结论; 汤圆一直以来是人民喜爱的一种传统食品，近几年来，其发展非常迅速，随着人们生活水平和消费水平的不断提高，人们对汤圆的品质要求也越来越高。因而在制作汤圆时，对糯米粉的选材显得尤为重要。;;; ; 本实验使用的是一种通用的同轴圆筒上旋式粘度计。它适用于工矿企业和研究部门在实验精密测量各种牛顿型流体的绝对粘度和非牛顿流体的流变特性。具有体积小、重量轻、测量迅速、读数方便、指示准确等特点、转速、转子和外筒备有多种规格，可满足较宽范围的测量。转筒系统用不锈钢制成，具有较强的耐腐蚀能力。 ;技术指标 ?? 1.测量范围：(η)?2.8-1.78×107?mPa.s????2.剪切应力：(τ)?27.67-21970?Pa????3.剪切速率：(Ds)?1.23-996?s-1????4.转????速：(V)??5.6-360?r/min????5.重?现?性：±1%(F.S)????6.物料温度范围：室温-65℃????7.仪器最大尺寸：360×360×660mm????8.仪器重量：≤12kg ;恒温水浴槽; 沁雪、缸鸭狗、五桥三种品牌的糯米粉。; 测定不同品牌的糯米粉的粘度 用NXS-11A型的旋转粘度计测定不同品牌的糯米粉黏度曲线。准确各称取27g的样品，加入300ml的水，配制成8.26%的溶液，充分搅拌。将三个溶液放入恒温水浴槽中加热，以3℃/min的速率加热，当达到糊化时，记下糊化温度，测定糊化的粘度。然后放回水浴槽中继续加热至95℃，保温30min，再以3℃/min的速率冷却到75℃，再以3℃/min的速率冷却到50℃，保温20min。粘度计自动绘制一条随时间和温度变化的连续黏度曲线。;评价方法：评价过程在汤圆烹煮后15-30min内进行。样品用随机数进行编号，每次评定样品数不应超过4个，样品量为50g/人。评分小组采用7人专家小组。; 仪器测量结果 感官评价结果 仪器测定若干特征值与感官评价的相关性;3.1 仪器测定结果 不同品牌糯米粉的粘度特性; ; 样品;。;由图可以看出，与其他两个品牌相比，五桥牌糯米粉的粘度曲线较平稳，稳定性要好一???。沁雪的热稳定性要比其他两个品牌的好一点，在高温情况下，长时间蒸煮，不易煮烂。缸鸭狗的回生度最大，凝胶性强，最易老化。而五桥牌淀粉糊的冷稳定性较好。;误差分析 1.由于本次实验使用的NXS-11A型旋转粘度计的物料温度范围 在室温～65℃，所以对于75℃以及95℃的粘度测量可能存在较大误差，但其形成的粘度曲线趋势不变 2.在实验操作中，对于糊化温度的判断可能存在较大偏颇，这也会影响实验特征值的测量 3.由于本次实验加热装置使用的是恒温水浴槽，当加热温度到达需求值后，放入旋转粘度计的过程中，温度会发生改变，因而有可能影响实验结果的准确性 4.在降温过程中，水浴槽的温度达到标准值时，糯米粉糊的稳定可能还偏高，这样测得的结果也会存在较大误差 5.本次实验使用的旋转粘度计机体灵敏度等值也会影响实验结果;3.2 感官评价结果;3.3 仪器测定若干特征值与感官评价的相关性;分析1 汤圆糯米粉糊最低粘度与感官评价值成高度显著负相关性，最低粘度越小，汤圆感官评价值越大，汤圆口感越好 （R2=0.9642）;分析3 汤圆糯米粉衰落度与感官评价值成显著正相关性，衰落度越大，感官评价值越大，汤圆口感越好 R2=0.8652）; 汤圆感官评价值随着仪器测定的糯米粉糊粘度增大而下降，即糯米粉糊粘力越小，其口感越好。其中,以汤圆糯米粉糊最高粘度与感官评价值之间的负相关性最显著。这与米饭物性测定中，米饭粘性大其口感硬的情形相类似。 汤圆感官评价值随着仪器测定的糯米粉糊衰落度的增大而升高，即糯米粉糊衰落度越大，其口感也越容易为消费者所接受。 可见，对汤园的“粘滑性”，面条的“筋道”、米饭的 “可口性” 等模糊概念，用仪器测定的粘性或弹性（在一定条件下）与感官评价结果刚好相反。;所以，我们在选择制作汤圆的糯米粉时，应选用粘度比较小的糯米粉做原材料，这样制作的汤圆的口感良好。 当然，在实际的制作过程中，汤圆的口感品质除了受到糯米粉本身粘度的影响外，还受到工艺影响，添加剂，汤圆馅等众方面的影响。因而对于厂家而言，要想制作出令消费者满意的汤圆，还是需要在各个环节中做到精益求精的。;O(∩_∩)O谢谢观看