饭店管理学第7章.pptVIP

Anna Jiang;;第一节 饭店餐饮管理概述;2. 餐饮经营成功的要素 理想的经营环境 优质的菜肴和酒水 真诚的餐饮服务 满意的产品价值 科学的经营管理 ;3. 不同类型饭店餐饮经营的特点;;第二节 餐饮生产管理;厨房的种类;厨房的功能分区 1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配 3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案） 4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，没有必要和盘托出。 5、面点区：常说的白案，制作各类糕点 6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。 A． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 　B． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。;;厨房的具体布局 ;2.烹调厨房的布局 ;3.面点操作间的布局;4.洗碗间的布局 ;5.原料管理区的布局 ;厨房布局类型 ; 厨房环境条件设计 ;二、环保规定设计;厨房设备物资管理 ;二、厨房主要炉灶及保养;2、矮汤炉;3、蒸汽灶;三、厨房主要机械设备及保养;2、切片机;3、削皮机;4、锯骨机;5、切碎机;西餐厨房主要设备及管理 ;二、厨房主要炉灶及保养;2.烤炉;三、厨房主要机械设备及保养;2.微波炉;厨房其他主要配套设备管理 ;2.消毒柜;3.洗涤水槽;二、冷藏设备维护及保养 ;（2）冰箱;（3）带工作台冰箱;（4）冷藏陈列柜;2.冷藏设备的维护和保养 ;三、厨房通风排气设备及保养;; 菜单种类与特点 零点菜单(A la carte Menu) 套餐菜单(Table d’hote Menu) 固定菜单(Satic Menu) 周期循环式菜单(Cyclical Menu) 宴会菜单(Banquet Menu) 每日特殊菜单(Daily Special Menu) 节日菜单(Holiday Menu) ;1. 菜单筹???管理;2. 餐饮服务管理;;Serving order ;starters;soup;西餐汤风味别致，花色多样，世界各国都有其著名的有代表性的汤。例如：法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等 ;Main Course主菜;TIPS; steak;Dessert;drinks;DRINKS;Wash you hands before each meal. Knife and spoon are placed to the right of the plate. The fork is on the left. ;Open the napkin and put it on your lap before eating. You should use the fork with your left hand and the knife with your right hand. The western cutlery shoud been used from outside to inside follow the dishes order。; Don’t drink too much! Talk to the people beside you, but don’t speak too loudly.;You can use your hand to eat chicken. Eat only from your plate.;In the USA, you are not supposed to eat with your hands. But in India you can.;酒店的预约;入座有讲究;点酒的学问;面包的吃法;2. 餐饮服务管理;;;;;;第四节 餐饮成本控制;;小结