菜肴成本核算试题.ppt

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2017-04-20 发布于湖北
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重点： ;一、净料和毛料1、净料就是经过;净料率净料率：净料重量与毛料重;1、1000g的生鱼能起出50;3、每盘豉椒炒鸡片需要鸡肉30;需要鸡肉量：300x20=60;二、成本核算1、净料的单价核算;1、每千克鲈鱼（1000g）头;净料单价=毛料单价÷净料率净鲈;净料单价=毛料总价÷净料总量翅;2、用5kg的面粉制作面包片。;每千克面包皮成本=（35+5+;2、菜点的成本核算菜肴总成本=;三、售价计算毛利：商品销价减去;毛利率：毛利额所占的百分比。销;例如黑椒牛仔骨，牛仔骨20元，;两者之间的关系： ;单件菜品的售价计算售价=菜点总;例1：“菜远生鱼片”用生鱼肉1;生鱼片单价=40÷50％=80;例2：一份“红烧海参”的总成本;售价=菜点总成本x（1+成本毛;宴席成本的计算例3：某酒店接待;宴席成本＝销售价格X(1—销售