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PAGE  PAGE - 37 - 第二章 水分 二、填空题 1. 食品中的水是以化合水、邻近水、自由流动水、毛细管水等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有 结合水 和 体相水 两种形式。 3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的。 4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度 ，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结合，每个水分子在 三 维空间有相等数目的氢键给体和受体。 7. 由 化学键 联系着的水一般称为结合水，以 毛细管力 联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 水分含量 与 水分活度 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的 组成和温度 影响其Aw； 温度在冰点以下， 温度 影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 滞后现象 。 11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即__膨胀效应___和__浓缩效应___。 13、单个水分子的键角为__104.50 ___，接近正四面体