食品与生活5.ppt

*;;*; 《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）于2014年5月24日起正式施行。 16大类食品、22类功能、2314个品种; ;E.1 酸度调节剂： 用以维持或改变食品酸碱度的物质。 如：柠檬酸（饮料） E.2 抗结剂： 用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 如:亚铁氰化钾（食盐、粉状调味料） E.3 消泡剂： 在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 如:丙二醇（啤酒、糕点） E.4 抗氧化剂： 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质， 提高食品稳定性的物质。 如： E.5 漂白剂： 能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 如：亚硫酸钠（干果蜜饯）;E.6 膨松剂： 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织， 从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 如：硫酸铝钾（面包） E.7 胶基糖中基础剂物质： 赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 如：聚丁烯 E.8 着色剂： 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 如：苋菜红 E.9 护色剂： 能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中 不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 如:亚硝酸钠（肉制品） E.10 乳化剂： 能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力， 形成均匀分散体或乳化体的物质。 如：果胶（奶油）;E.11 增味剂： 补充或增强食品原有风味的物质。 如：谷氨酸钠（加工制品） E.12 面粉处理剂： 促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 如：碳酸钙 E.13 被膜剂： 涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 如：蜂蜡（糖果） E.14 水分保持剂： 有助于保持食品中水分而加入的物质。 如：甘油 E.15 营养强化剂： 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的 属于天然营养素范围的物质。 如：（奶粉） E.16 防腐剂： 防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 如：苯甲酸钠;E.17 稳定剂和凝固剂： 使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 如：硫酸钙（豆腐） E.18 甜味剂： 赋予食品以甜味的物质。 如：甜蜜素 E.19 增稠剂： 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、 赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定 或使呈悬浮状态作用的物质。 如：壳聚糖 E.20 食品用香料： 能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 如：丁香叶油 E.21 食品工业用加工助剂： 有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。 如：甲苯醛 E.22 其他： 上述功能类别中不能涵盖的其他功能;;常见酸味剂; 二、抗氧化剂 (antioxidant) 1.定义：指能延缓食品成分氧化变质的一类物质，主要防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败 2.作用：提供氢，一则还原食品原有状态， 二则中断氧化过程 3.问题：致癌性 4.天然抗氧化剂使用率远远低于合成抗氧化剂;常见抗氧化剂 （1）丁基羟基茴香醚（BHA) 对热较稳定，弱碱条件不容易破坏 一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌 使用范围：为干鱼制品和饼干等 （2）二丁基羟基甲苯(BHT) 稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色点，也没有BHA的特异臭，价格低廉 耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHA;（3）没食子酸丙酯(PG) 有良好稳定性，对猪油的抗氧化作用比 BHA和BHT都强,不具有蓄积性，毒性小 （4）叔丁基对苯二酚(TBHQ) 针对多不饱和脂肪酸的效果较好，目 前是对含PUFA(鱼、油)的理想抗氧化剂 ;是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质（色素）。分为天然色素和合成色素 (一) 天然色素(动植物或微生物代谢产物)