食品添加剂 增味剂.pptVIP

( Flavor enhancers) ; 增味剂定义、种类和分类 增味剂的特点 增味剂各论 增味剂应用实例;? 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 ? 种类：我国允许使用约6种。 ? 分类： -按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成 -按发展阶段：第一代、第二代、新型 -按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型 ; * 氨基酸类(第一代): L-谷氨酸钠(L-monosodium glutamate,MSG) , L-丙氨酸(L-alanine)。 *有机酸类(第二代)：琥珀酸二钠(disodium succinate)。 *核苷酸类(第二代) ： ? 5’-肌苷酸二钠（disodium 5’-inosinate,IMP） ? 5’-鸟苷酸二钠（disodium 5’-guanylate,GMP） ? 5’-呈味核苷酸二钠(sodium 5’-ribonucleotide)：以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠，如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。;一、增味剂的定义、种类和分类; * 新型鲜味剂 ? 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP) -主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。 ? 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP) -主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。;? 酵母抽提物(Yeast Extract) -以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。 上述三种新型鲜味剂的特点： -风味独特，富含营养功能成分，发展很快。 -主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。; 例如：鸡精-复合型调味料的组成 -盐 50-70%，甜味剂（蔗糖）10-25%； -传统鲜味剂：味精 10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味精用量）；琥珀酸二钠0.1%； -新型风味增强剂：肉粉、香精、酵母精，10%； -天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.5-1.5%； -填充剂：补充配方中原料总和为100%，为糊精、淀粉等； -抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，1%。;? 其它新型增味剂：美拉德反应产物 -是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋???类物质，蛋白质会分解为多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸生成各种醛、酮、脂肪酸和丙脂类物质。上述各种物质相互作用，从而产生出具有独特香味的挥发性物质。;二、增味剂的特点;二、增味剂的特点;二、增味剂的特点;二、增味剂的特点;二、增味剂的特点;1、 MSG （第一代鲜味剂） ?来源及结构：由发酵所得L-谷氨酸经碳酸钠或碳酸氢钠中和、精制而成。 COONa COONa CH2 CH2 CH2 CH2 H C NH2 NH2 C H COOH COOH;? 特性 A. 稳定性 ? 耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用。 -其鲜味与其电离程度有关，pH6-7几乎全部电离，鲜味最高; -pH7，形成二钠盐，无鲜味； -pH7，形成谷氨酸，鲜味减弱**。; COOH COONa COONa CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 H C NH2 H C NH2 H C NH2 COOH