第3章_脂类浅析.pptVIP

脂类; ; 现代社会肥胖现象大量存在，给大家看一些肥胖图片！;脂类;脂类的定义 脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，是脂肪和类脂的总称。共同特点，难溶于水，易溶于有机溶剂。 脂类主要包括脂肪（甘油三脂）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）。; 脂肪主要分布于皮下、大网膜、肠系膜和内脏周围等脂肪组织，其含量受营养状况和活动量的影响而变动较大，故又称又被称为储存脂或可变脂。 类脂主要包括磷脂、糖脂、胆固醇及其酯等。其含量基本不受营养状况及机体活动的影响，故又称固定脂或基本脂。;;;; 天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：;;构成脂肪的脂肪酸种类繁多，三酰甘油分子中，甘油是不变的，因此，脂肪的性质取决于脂肪酸的种类及其在三酰甘油中的含量和比例。; ;2） 根据饱和程度，脂肪中的脂肪酸可分为： 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 ;不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid） 是指碳链中含有碳碳双键的脂肪酸。; ;2）按照双键数目来分类;3）按其空间结构不同， 不饱和脂肪酸分为 1）顺式脂肪酸（cis-fatty acid） 氢原子在双键同侧的脂肪酸； 2）反式脂肪酸（trans-fatty acid，TFA） 氢原子在双键异侧脂肪酸。;3）按照双键存在的形式; 反式脂肪酸概念：物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。 应用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。; 不饱和脂肪酸在一般的植物油脂中都有存在。鱼油含有多种三烯以上的多烯酸，而陆地的动物的脂肪中则只含有少量的二烯和多烯的的不饱和脂肪酸。 ;脂肪酸;常见的脂肪酸;脂肪（甘油三酯）的结构;;脂肪（甘油三酯）的结构;脂肪（甘油三酯）的结构;脂肪（甘油三酯）的结构; 油：常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪，液态 脂：常温下，含饱和脂肪酸多的动物脂肪，固态 二者均以其来源名称命名。如：豆油、菜籽油、猪脂、牛脂等。;必需脂肪酸： 生物体不能自身合成，必须由食物供给的 脂肪酸，它包含两个或多个双键 。 严格意义上讲，必须脂肪酸为亚油酸和亚麻酸， 但从广义上讲，生物体能合成 ，但合成量较少，还必须由食物补充的脂肪酸,也被认为是必须脂肪酸，如AA、DHA、EPA等。如果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱，导致疾病发生。 非必需脂肪酸：生物体能自身合成，如生物体能自身合成 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。; 学完了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，现在问个问题！; 你喜欢吃鱼头么？ 吃鱼头会使人聪明么？; 现已发现一些多不饱和脂肪酸（从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三个第四个碳原子之间的脂肪酸）对人体有特殊功能。 DHA 4,7,10,13,16,19－二十二碳六烯酸 EPA 5,8,11,14,17－二十碳五烯酸;DHA 系统名称 4,7,10,13,16,19－二十二碳六烯酸 Δ编码体系 22:6Δ4,7,10,13,16,19 ω编码体系 22:6ω3,6,9,12,15,18;EPA 系统名称 5,8,11,14,17－二十碳五烯酸 Δ编码体系 20:5Δ5,8,11,14,17 ω编码体系 20:5ω3,6,9,12,15; DHA有很好的健脑功能 并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效；; 用富含DHA深海鱼油做的保健产品概念为“脑黄金”，用褪黑素为主要原料做的产品概念为“脑白金”，而由各种补充人体所需元素的产品概念为“黄金搭档”。; 讲完了DHA作用，那么EPA有什么作用呢？; EPA能使血小板凝聚能力降低、出血后血液凝固时间变长、心肌梗死发病率降低等。除上功能外，EPA还可降低血液黏度、提高高密度胆固醇的浓度，降低低密度胆固醇的浓度。因此EPA被认为对心血管疾病有良好的预防效果。; DHA和EPA最主要的来源是深海鱼油，鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鲟鱼等都含有较多数量的DHA和EPA。;影响膜的特性 必需脂肪酸作为机体组织细胞膜的重要组分，决定膜以及细胞接受信息的生物学特性。一些细胞通道如分泌、趋化性、信息传递和对微生物侵袭的敏感性也取决于膜的流动性。 必需脂肪酸是类二十烷的前体物 类二十烷是由二十碳多不饱和脂肪酸衍生产生的物质，主要有前列腺素、前列环素