第四章食品原材料采供管理剖析.pptVIP

第四章 食品原材料采购管理;什么是食品原材料的采供管理 就是通过对原料的采购、验收、储存、发放等环节进行有效地计划和控制，为厨房等加工部门保质保量即时提供原料，并使采购的价格和费用最为经济合理。 ;采供流程： 采购：在正确的时间以正确的价格买进正确的产品 验收：检查所采购的食品原料是否符合订货要求 贮存：贮存的食品原料要始终保持质量 发放：发放的食品原料满足生产需要，符合质量标准; 基本的要求： 适时、适量、优质、优价、善藏、高效 ;第一节 食品原材料采购管理;一、餐饮原料采购的组织形式;;;;;;优点：食品采购由餐饮部自己管理， 所以采购的及时、灵活性和食品原材料本身质量的可靠性就能得到保证。 缺点：采购的数量控制、资金及成本难以控制。 ;由酒店餐饮部负责鲜活物品的采购， 酒店采购部负责可贮存物品的采购 优点：这种采购形式机制比较灵活 缺点：多头采购，给管理、协调带来不少麻烦;二、采购人员的选择;;;三、采购的工作流程;厨房;三、采购管理与控制;一）采购的质量管理;食品原料采购规格书样表：;二）采购数量控制;（二）采购数量控制;;;;三）采购价格管理;江南春物品采购具体运作情况; 但量不大，结帐方式一般1～3个月结一次，宾馆有很大一部分货物采取此类供货方式，其最大好处是可借用供货商资金，暂缓结帐，但缺点是价格过高。第三条途径是直接市场采购，