葡萄酒的服务.ppt

Chapter 11飲料服務;第一節　葡萄酒、香檳酒的服務;◆展示驗酒的作業要領 1.紅葡萄酒在領酒後送給客人確認時，通常係以墊有服務巾之「葡萄酒籃」或稱「倒酒籃」，將紅酒平穩地置於籃內，標籤朝上，端送到餐廳供客人確認。 2.展示時站在點酒的客人右側，右手 托著瓶頸端，左手掌墊服務巾托住 瓶底，標籤正面朝向客人以便瀏覽。;3.展示驗酒時，必須同時為客人介紹葡萄酒之酒名、年份、種類、生產地及公司，以便客人確認。 4.驗酒完畢，紅酒可先放在餐桌上，瓶底須墊瓶墊；若餐桌空間不夠，則暫置於旁桌或服務桌上備用。 (三)調整溫度 無論任何葡萄酒其飲用之溫度均以攝氏18度為最高限溫。;(四)開瓶服務;;(五)更換醒酒瓶 葡萄酒在正常的成熟過程中均可能產生沉澱物。 更換醒酒瓶的意義除了可分離老紅 酒之沉澱物外，更有一種表演作秀 之意味，可增進餐廳客人進餐之情 趣與氣氛。;(六)試飲 1.試飲通常係由點酒的人或是主人為之，若點酒者為女士，原則上是請在座的男士代為試飲。 2.試飲時，服務員須倒出足量的酒「一盎斯」約30CC.在主人的杯子中供鑑賞。（圖11-13~11-16）;;3.葡萄酒倒酒的方法有下列幾種： (1)裝籃紅酒倒法 (2)一般紅酒倒法 (3)白葡萄酒倒法;(七)葡萄酒服務 1.葡萄酒服務之前，務須先請示點酒者或主人是否試飲，之後即可進行倒酒服務。 2.倒酒服務時，自主人右側第一位主賓或女士開始，由客人右側以逆時鐘方向進行，最後才倒主人杯子的酒。 3.當服務完所有客人之後，若瓶內尚有白酒、香檳或玫瑰紅酒，須將酒瓶再放回冰桶冷藏，如果是紅酒則須放在服務桌，不可擺在客人桌上。;4.服務員須注意客人的杯子，當杯內的酒僅剩三分之一滿時，則必須為客人再添加。 5.如果酒瓶已空，則應請示客人是否需要另開一瓶酒，或拿酒單供客人點酒。 6.葡萄酒開瓶器式樣有多種，其中以侍者之友或稱服務員之友開瓶器為最典型傳統，在餐廳 中最常見。;二、香檳酒的服務 香檳酒的服務方式除了開瓶技巧及倒酒要領與白葡萄酒不同外，其餘服務的程序，如點酒、驗酒、開瓶、試飲及服務大部分與白葡萄酒相同。;;一、小型瓶裝或罐裝啤酒的服務;二、大型瓶裝啤酒的服務 1.大型瓶裝啤酒在餐廳通常是在宴會場合供應為多，也較方便，不過國內一般平價大眾化餐廳仍有部分係以大瓶裝供應。 2.大型瓶裝啤酒提領時，為防範意 外，可以用手直接持瓶走路，以 免因使用圓托盤而有不慎翻倒之 危險。;3.大型瓶裝啤酒不可直接置於餐桌上，須先放在旁邊服務桌備用，開瓶時再拿到客人餐桌旁開瓶。 4.大型瓶裝啤酒倒酒服務後，瓶內有餘酒的機會相當高，因此須備有保冷桶來儲存餘酒。 5.服務時，若有客人不想喝冰啤酒， 可先以熱水燙杯後再倒酒；或將酒 瓶置於攝氏40度之溫水槽來提高酒 溫。;三、桶裝啤酒的服務 1.當客人入座點完啤酒後，服務員即前往吧檯端取啤酒，將裝滿酒的啤酒杯、杯墊置於墊有服務巾之托盤，再端至餐桌服務。 2.服務時，先將杯墊置於客人餐桌水杯右下方，然後再將啤酒杯置於杯墊上。 3.桶裝啤酒服務，通常酒杯盛酒的工作係由吧檯人員為之，不過若無專人負責裝盛酒時，服務員即須兼負此裝盛酒的工作。;一、餐前酒 (一)餐前酒的特性 1.不甜且略有澀味。 2.酒精度較低。 3.杯子為小型酒杯，如小白葡萄酒杯、香 檳杯、雞尾酒杯等器皿。 4.供食服務時須充分冷卻。 ;(二)常見的餐前酒 餐前酒通常係以加味葡萄酒、加味烈酒、強化葡萄酒或氣泡酒為之，也有人以冰冷伏特加作為開胃酒。 原則上只要客人喜歡點什麼當作飯前酒，即應該尊重其意願來服務。;二、餐後酒 (一)餐後酒的特性 1.味甜不澀。 2.酒精度較高且烈。 3.杯子不必冰鎮，通常為較小型的杯子。;(二)常見的餐後酒 1.天然甜味的葡萄酒，如冰酒。 2.以葡萄酒加味強化為基礎，例如：波特酒、甜雪莉酒及馬德拉酒。 3.以烈酒加味為基礎，如利口酒。 4.純喝烈酒，如白蘭地。;三、餐前酒與餐後酒的服務 (一)問候及安排入座 (二)點餐前酒 (三)餐前酒上桌 (四)點餐後酒 (五)結帳、歡送及整理;一、準備工作 (一)杯皿 紹興酒服務所需之杯皿為紹興酒杯 與公杯（圖11-36）。 (二)酒壺 有些較講究的高級餐廳係提供酒壺作為倒酒服務用。;(三)備品 紹興酒服務所需之備品主要係指檸檬片、話梅、薑絲或紅糖。 (四)溫酒設備 中餐廳所使用的溫酒設備不一，如微波爐、溫水槽、電熱溫酒器等多種，其中以西廚用來作為保溫食物之溫水槽最適於同時溫大量的酒。;二、服務工作 1.客人就座後，通常先請示客人需要何種飲料，然後在前菜尚未端上桌前即先倒好酒或飲料，以便賓主間在菜餚端上桌即可舉杯相互敬酒。 2.紹興酒最能凸顯其風味的溫度為