高级面点师考试问答浅析.doc

 PAGE \* MERGEFORMAT 34 简述题 冷水面主坯特性形成的原理：是冷水面坯调制时，由于使用的是冷水，冷水不能引起面粉中淀粉的糊化和蛋白质的热变性，因此主坯没有粘性而色白，蛋白质吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性和延伸性。可见，在冷水面主坯中，蛋白质的性质起主要作用。 水调面工艺要领是：（1）根据气候、粉质掌握池水标准。（2）反复多揉，直至揉到“三光”为止（面光、手光、案子光）。（3）保证饧面时间，以减少弹性，便于搓条延压。饧面时要盖上洁净的湿布，以防风干。 温水面住坯特性形成的原理是温水面主坯是用50－60摄氏度的温水调制的面坯。此时的水温，使面粉中的淀粉进入糊化阶段，但却没有完全糊化，蛋白质开始热变性，但并没有完全变性。因此，温水面主坯有粘性但不大，有筋力但不足。可见，温水面主坯中是蛋白质和淀粉同时起作用。 热水面（烫面）主坯特性形成的原理是热水面是用沸水调制的面坯，此时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成粘度极高的溶胶，蛋白质完全热变性，不能生成面筋。因此，面皮柔软、劲小、无弹性和韧性、但它的粘性大，呈半透明状，口感细腻，略有甜味。可见在热水面中，淀粉的性质起主要作用。 发粉膨松剂的膨送作用是：发粉膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉、小苏打、碳酸氢铵等膨松方法。他们一般用语多糖、多油、多辅料的面团中，从其制品的风味来看，化学膨松法不如酵母膨松法，但是多糖、多油的缅甸不能应用酵母，而必须采用该法生产。化学膨松剂在受热过程中、能产生二氧化碳气体，使成品达到疏松、香脆。 调制物理膨松面团的工艺操作要点：1、选用新鲜的鸡蛋。2、面粉要用筛子过，无粉粒。3、蛋糊顺着一个方向搅拌，速度要先慢后快。4、打好蛋糊后，加入面粉拌均匀即可。 物理膨松面主坯，温度对打蛋工艺的影响有：温度对蛋白质起泡影响很大，20摄氏度以下时，打蛋时间要延长；在20摄氏度一上时，打单速度应加快而时间要相应缩短。这说明，在正常的温度范围内，温度高，蛋液和糖的乳化程度大，打蛋速度越快起泡性越好，常规情况下打蛋温度控制在25－30摄氏度???间有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。 油脂对物理膨松面坯的影响有：油脂的表面张力大，蛋白质很薄，当油与蛋白摸接触后，油的表面张力大于蛋白摸本身的延伸力，因此蛋白摸被拉断，气泡很快消失。可见，油脂具有消泡作用。 油酥面主坯起酥的原理：当油酥与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白质的吸水作用，组织了面筋的形成。二是只用油脂调制，没有水分，蛋白质不能形成面筋网络结构，淀粉有不能胀润糊化增加粘度，干油酥成团主要依靠油脂对面粉颗粒吸附，因此，油脂和面粉的结合比较松散，缺乏韧性、弹性，从而形成了面团的酥性结构。 油酥面主坯起层的原理：油酥面主坯利用干油酥、水油酥这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。因其干油酥和水油酥是层层相隔，成熟时，皮层中水分在烘烤时汽化，使层次中有一定空隙；再者有油层而不粘连，使制品层次清楚，薄而分明，这就是油酥面主坯起酥分层的原理。 写出擘酥面制作的过程：1、调制油酥面 2、调制水蛋面 3、折叠合酥 第一次折叠，即将两头向中间折入，轻轻压平。再折成四层。第二次折叠，既在第一次折的基础上，再有通心最槌擀压成日字形，仍按上述方法折叠，第三次折叠与第二次相同，一半都要折叠擀压三次。三次折叠后，再擀成扁板形。放入放盘内，再在冰箱中冷冻半小时即成擘酥面团。 白糕粉坯工艺中需注意：（1）、要根据米粉繁荣品种种类。粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）、为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。 如何检验米糕类的制品是否成熟：用筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子头有无粘糊，没有粘糊的即为成熟。 生粉团“泡心法”工艺需注意：沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（2）沸水的掺入量要准。沸水多时，面坯粘手，难于成型；沸水少了，成品易裂口而影响质量。（3）泡心法适合于干磨粉和湿磨粉。 生粉团“煮芡法”工艺需要注意：（1）根据气候、粉质掌握正确的用“芡”量。天热粉质潮，用芡量可少；天冷粉质干，用“芡”量可多。凡用“芡”量少，成品裂口，凡用“芡”量多了，易粘手而影响工艺操作。（2）煮芡一般应沸水下锅，且需轻轻搅动，使漂浮于水面3-5分钟，否则易沉底粘锅。 “枧水”：是广式面点工艺中常用的一种碱水，是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。 发酵米浆的调制工艺过程：先用1/10份的米粉加水煮成熟芡，晾凉后和其余生米粉浆拌和搅匀，再加入糕肥（发酵过的米粉）、水拌和搅匀，置于温暖处发酵。粉坯发酵后，再加入白糖、发酵粉、枧水拌匀即可。 糖浆的制法：（1）将蔗糖和水按比例倒入