大厨不传的调味秘诀.doc

大厨不传的调味秘诀（一） 小李美食 2016-02-04 15:28 .川味红油 用料：植物油，干红辣椒 制法： 方法1：将干辣椒剁碎成辣椒粉，置入清洁的耐热容器内，用少量的凉油或温水润一下；用160度左右的热油彻浇，边浇边搅拌，凉凉即可 方法2：将植物油烧热，降温至160度左右，放入辣椒粉调匀即可。需要注意的是，辣椒粉用干辣椒现制较好。油温要掌握好，过热，辣椒易黑，油温过凉，则做不成红油；辣椒粉与热油的比例约为3:10. 特点及用法： 此汁一般用于烹制菜品，也可以与其他调味品拌制冷食。比如：“水煮鱼”、“夫妻肺片”等 葱油 用料：猪油（或鸭油，植物油）、葱白 制法：将猪油或鸭油，植物油加热至140度左右时，投入葱白，炸至金黄色时捞出葱白，锅内的油就成了葱油，葱与油的比例约为3:2。 特点及用法： 具有淡淡葱香的葱油，能够起到为菜品增香和作用。常用于菜品淋明油用，例菜品光亮，味美，也可以用于烹制荤菜。 葱椒油 用料：植物油，花椒，葱段，姜片 制法：将500克植物油烧热，依次投入10克花椒，50克葱段，10克姜片，炸至金黄色时，捞出花椒，葱段，姜片，余油即为葱椒油 特点及用法： 一般用于鱼类，肉类等菜品淋明油用。用葱椒油烹制绿叶类，菌类，豆制类等素食原料时，能使食材格外清香。长时间暴露在空气中的植物油，香气易散发，可以将其制成葱椒没后作为普通植物油用。 蒜泥汁 方法1 用料：蒜泥