跟大师学做――红烧牛肉面.doc

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跟大师学做――红烧牛肉面

跟大师学做——红烧牛肉面(超香、超好吃)  HYPERLINK /photoview-323028544-2361401.html \t _blank   HYPERLINK /photoview-323028549-2361401.html \t _blank  台湾卤肉饭大家都熟知,却不知台湾的另一特色小吃“红烧牛肉面”也是超级得人心的。我家小白就是“红烧牛肉面”的超级FANS,每次回去都要美美的吃上一大碗,120-150台币一碗很贵哦。 只因最近我决定做个贤惠主妇了,对小白是有求必应,(通常他只求我不要再折腾了)于是跟着台湾著名美食家李梅仙老师学做了这道面,当然是在电视上看的,从方法到原料的比例几乎原原本本的照抄。做出来非常成功,真是香飘四里,香味从鼻孔直钻到胃里挑逗人的食欲。做成功了很是兴奋,又得罗罗嗦嗦写长篇大论了。 先说买材料了,梅仙老师用的是牛沙朗也即是牛背脊的一部份,我买不到就买了牛腩来做(三斤45块)。 做牛骨高汤的材料是牛棒骨,我也买不到,去摊挡一打听牛棒骨才2元一斤,可是都被店家订了,一般人买不到。最后只好买了一只牛蹄骨,里面还带着牛筋(1根20元)这顿面光买肉就花了65块了。怪不得牛肉面那么贵呢,自己做可以出至少十碗了吧,我还是觉得超值,千金难买如此美味啊。要想做出美味,一定要原原本本把材料比例照抄哦,一次辛苦做了一大锅剩下的牛腩和面条分包起来冷冻,要吃的时侯再取出来煮熟即可。 ? 牛骨高汤材料:牛棒骨1根(1500克),京葱1根,姜片5片 牛骨高汤制作方法: 1.锅内注入冷水,加入料酒1大匙,京葱,姜片,用中火煮至水开,再继续煮约5分钟。 2.直至牛骨里的血水都煮出来,取出冲洗干净。 3.取一只深锅,放入牛骨,重新加入葱、姜片,加水12碗。 4.大火烧开后转小火,不要锅盖,炖3小时,至汤剩1/2的量。 注意:A:牛骨比猪骨腥很多,所以葱和姜片可以多放点。B:牛骨比猪骨硬,购买后一定要叫商家斩件。 ? 红烧牛肉材料: 牛腩肉1500克,中型洋葱1颗,大蒜8瓣,京葱(大葱)1根,新鲜红辣椒5-8颗,八角3粒,姜片4-5片 调味料: 红油豆瓣酱2大匙,小卤药包1包,生抽4大匙,老抽3-4小匙,花雕酒2大匙,白???椒粉1小匙,冰糖25克 小卤药包里的材料有:桂皮,陈皮,小茴香,南姜,八角,香叶 制作方法:  HYPERLINK /photoview-323028595-2361401.html \t _blank ? ? ? 1.将牛腩切成5CMX5CM的见方,切肉块的时侯要切的大块点,因为在煮制过程中,肉会缩小1/3的. 2.用清水将切好的肉块洗净,中途换水三次。 3.洗好的牛腩用网筛放置,沥净水份,时间约10分钟。 4.将红椒切开一道口,洋葱切条,大蒜去皮,大葱切段备用。 5.炒锅内倒入油1/2大匙,加入大蒜,京葱,红椒,八角小火煸炒。 6.煸炒至大蒜和香葱表面变的微黄。 7.加入红油豆瓣酱2大匙,炒至出香味。 8.将炒好的这些香料和小卤包里的药材一起放入纱布袋内,扎紧口备用。 9.炒锅洗净,重新放入油,小火加入洋葱炒出香味。 10.加入牛腩块。 11.用中火将肉块略炒约1分钟,至肉块表面变色即可,无需太长时间。 12.淋入花雕酒或米酒。 13.加入生抽及老抽,或是直接用酱油. 14.最后加入清水和白胡椒粉,水量仅平肉块。 15.大火烧开后,加盖转小火焖煮90分钟。 16.至用筷子可以插入肉块。 17.加入小颗冰糖。 18.继续加盖小火焖煮约30分钟,至肉质变软即可。 19.锅内烧开水,放入拉面中火开盖煮,中途分三次加入半碗冷水,将面条煮熟。 20.在面碗内倒入一半的牛骨高汤,1/3的面汤加入白胡椒粉,盐,味精。 21.加入面条,表面加上红烧牛腩及牛腩的汤汁1/3碗,再配上烫熟青菜,酸菜少许,蒜蓉辣酱少许即可食用。 ? 制作心得: 1. 切肉块的时侯要切的大块点,因为在煮制过程中,肉会缩小1/3的。 2. 可能是肉的品种不同,炖煮的时间上和老师有些差别:炖的太烂肉没点嚼劲也不好吃的哦? ?? 老师说先炖2小时,再加冰糖炖1小时,一共炖3小时。 ?? 我是先炖了1个半小时,用筷子可以插入肉块了,就加冰糖再炖了半小时,一共用了2小时。 3. 卤药包的份量不要太大,小小一包就可以了,太大就香味太重,会有苦味,把肉味抢去了。 4. 炒香料的时侯,炒到闻到香味,葱表面有些焦黄就可以了,不要炒焦了,会有焦味。 5.做高汤的,如果有压力锅就更好,可以缩短时间而且香味更浓。 6.做红烧牛肉的水量不要太多,仅和肉平行就可以了,在炖的时侯只要保持小火不开盖, ? 几乎不会少很多水的,而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦,只有小火才能 ? 让肉入味,肉又不会太烂,软中带点嚼劲。 ? ?

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