跟大师学做――红烧牛肉面.doc

跟大师学做——红烧牛肉面（超香、超好吃）  HYPERLINK /photoview-323028544-2361401.html \t _blank   HYPERLINK /photoview-323028549-2361401.html \t _blank  台湾卤肉饭大家都熟知，却不知台湾的另一特色小吃“红烧牛肉面”也是超级得人心的。我家小白就是“红烧牛肉面”的超级FANS，每次回去都要美美的吃上一大碗，120-150台币一碗很贵哦。 只因最近我决定做个贤惠主妇了，对小白是有求必应，(通常他只求我不要再折腾了）于是跟着台湾著名美食家李梅仙老师学做了这道面，当然是在电视上看的，从方法到原料的比例几乎原原本本的照抄。做出来非常成功，真是香飘四里，香味从鼻孔直钻到胃里挑逗人的食欲。做成功了很是兴奋，又得罗罗嗦嗦写长篇大论了。 先说买材料了，梅仙老师用的是牛沙朗也即是牛背脊的一部份，我买不到就买了牛腩来做（三斤45块）。 做牛骨高汤的材料是牛棒骨，我也买不到，去摊挡一打听牛棒骨才2元一斤，可是都被店家订了，一般人买不到。最后只好买了一只牛蹄骨，里面还带着牛筋（1根20元）这顿面光买肉就花了65块了。怪不得牛肉面那么贵呢，自己做可以出至少十碗了吧，我还是觉得超值，千金难买如此美味啊。要想做出美味，一定要原原本本把材料比例照抄哦,一次辛苦做了一大锅剩下的牛腩和面条分包起来冷冻，要吃的时侯再取出来煮熟即可。 ? 牛骨高汤材料：牛棒骨1根（1500克），京葱1根，姜片5片 牛骨高汤制作方法： 1.锅内注入冷水，加入料酒1大匙，京葱，姜片，用中火煮至水开，再继续煮约5分钟。2.直至牛骨里的血水都煮出来，取出冲洗干净。3.取一只深锅，放入牛骨，重新加入葱、姜片，加水12碗。4.大火烧开后转小火，不要锅盖，炖3小时，至汤剩1/2的量。 注意：A：牛骨比猪骨腥很多，所以葱和姜片可以多放点。B：牛骨比猪骨硬，购买后一定要叫商家斩件。 ? 红烧牛肉材料： 牛腩肉1500克，中型洋葱1颗，大蒜8瓣，京葱（大葱）1根，新鲜红辣椒5-8颗，八角3粒，姜片4-5片 调味料： 红油豆瓣酱2大匙，小卤药包1包，生抽4大匙，老抽3-4小匙，花雕酒2大匙，白???椒粉1小匙，冰糖25克 小卤药包里的材料有：桂皮，陈皮，小茴香，南姜，八角，香叶 制作方法：  HYPERLINK /photoview-323028595-2361401.html \t _blank ? ? ? 1.将牛腩切成5CMX5CM的见方，切肉块的时侯要切的大块点，因为在煮制过程中，肉会缩小1/3的.2.用清水将切好的肉块洗净，中途换水三次。3.洗好的牛腩用网筛放置，沥净水份，时间约10分钟。4.将红椒切开一道口，洋葱切条，大蒜去皮，大葱切段备用。5.炒锅内倒入油1/2大匙，加入大蒜，京葱，红椒，八角小火煸炒。6.煸炒至大蒜和香葱表面变的微黄。7.加入红油豆瓣酱2大匙，炒至出香味。8.将炒好的这些香料和小卤包里的药材一起放入纱布袋内，扎紧口备用。9.炒锅洗净，重新放入油，小火加入洋葱炒出香味。10.加入牛腩块。11.用中火将肉块略炒约1分钟,至肉块表面变色即可，无需太长时间。12.淋入花雕酒或米酒。13.加入生抽及老抽，或是直接用酱油.14.最后加入清水和白胡椒粉，水量仅平肉块。15.大火烧开后，加盖转小火焖煮90分钟。16.至用筷子可以插入肉块。17.加入小颗冰糖。18.继续加盖小火焖煮约30分钟，至肉质变软即可。19.锅内烧开水，放入拉面中火开盖煮，中途分三次加入半碗冷水，将面条煮熟。20.在面碗内倒入一半的牛骨高汤，1/3的面汤加入白胡椒粉，盐，味精。21.加入面条，表面加上红烧牛腩及牛腩的汤汁1/3碗，再配上烫熟青菜，酸菜少许，蒜蓉辣酱少许即可食用。 ? 制作心得： 1. 切肉块的时侯要切的大块点，因为在煮制过程中，肉会缩小1/3的。 2. 可能是肉的品种不同，炖煮的时间上和老师有些差别：炖的太烂肉没点嚼劲也不好吃的哦??? 老师说先炖2小时，再加冰糖炖1小时，一共炖3小时。 ?? 我是先炖了1个半小时，用筷子可以插入肉块了，就加冰糖再炖了半小时，一共用了2小时。 3. 卤药包的份量不要太大，小小一包就可以了，太大就香味太重，会有苦味，把肉味抢去了。 4. 炒香料的时侯，炒到闻到香味，葱表面有些焦黄就可以了，不要炒焦了，会有焦味。 5.做高汤的，如果有压力锅就更好，可以缩短时间而且香味更浓。 6.做红烧牛肉的水量不要太多，仅和肉平行就可以了，在炖的时侯只要保持小火不开盖， ? 几乎不会少很多水的，而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦，只有小火才能 ? 让肉入味，肉又不会太烂，软中带点嚼劲。 ? ?