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枸杞及制品中类胡萝卜素与其在加工过程中的稳定性研究进展 枸杞及制品中类胡萝卜素 与其在加工过程中的稳定性研究进展 郑晓冬，吴茂玉，朱风涛，宋烨，潘少香，刘雪梅（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014） 要：对枸杞及制品中类胡萝卜素的分类、功能活性、加工稳定性及检测方法进行了全面系统的介绍，旨在为枸杞在 加工、贮藏过程中提供技术支持，为枸杞保健品的进一步开发提供理论依据。并在此基础上，对枸杞及制品中类生产、摘 胡萝卜素今后的研究方向进行了展望。关键词：枸杞，类胡萝卜素，分类，加工稳定性，功能活性 Ｒesearchadvanceincarotenoidsfromwolfberryfruit andproductionandcorrespondingprocessingstability ZHENGXiao－dong，WUMao－yu，ZHUFeng－tao，SONGYe，PANShao－xiang，LIUXue－mei（JinanFruitＲesearchInstitute，AllChinaFederationofSupply＆MarketingCo－operatives，Jinan250014，China）Abstract：Theclassification，functionalactivity，processingstabilityanddetectionmethodofcarotenoidsinwolfberryfruitandproductionwereintroduced.Theaimofthisworkwastoprovideatechnicalsupportforwolfberryfruitprocessingandstorage，andtheorybasisforfurtherdevelopmentofwolfberryfruithealthduringproduction， products.Basedonthese，theoutlookofthetendencyofcarotenoidsinwolfberryfruitwasputforward.Keywords：wolfberryfruit；carotenoids；classification；functionalactivity；processingstability中图分类号：TS255.3文献标识码：A doi：10．13386/j．issn1002－0306．2015．09．071 文章编号：1002－0306（2015）09－0360－06 枸杞为落叶灌木，主要分布在宁夏、甘肃、新疆、内蒙古、河北等省（区） ［1－2］ 1枸杞及制品中类胡萝卜素分类及组成 。世界上其他国家也有种 ［3－4］ 植，且品种各异，名称也不同。枸杞作为一种药 枸杞中含有丰富的类胡萝卜素，迄今为止报道 的枸杞中类胡萝卜素种类最多达18种，包括11种类 ［10］ 含量胡萝卜素酯与7种游离类胡萝卜素。其中， 大约占类胡萝卜素最多的是玉米黄质双棕榈酸酯， 不仅具有补肾益精、养肝明目、补充食两用的植物， 提高免疫力的传统功效，现代研究还发现它具能量、 抗脂肪肝、防止动脉硬化、抗癌、防有降低血糖含量、 止老年痴呆症、抗氧化、抗衰老及其他功能活性等等。随着人们饮食和养生理念的提升，枸杞越来越 多的成为人们日常食用的滋补食物。除了传统的干制枸杞被人们所喜爱外，鲜食枸杞作为高档鲜果开枸杞汁也深受国外市场青睐始走俏国内， 开发逐渐成为行业的研究热点 ［6］ ［5］ 甚至更高（86%～90%）。其次，分总量的1/3～1/2， 别为β－隐黄质及其两种异构体、玉米黄质单棕榈酸 ［11－12］ ，酯及其两种异构体、β－胡萝卜素其结构式如图 1中所示。根据其分子的组成，枸杞中类胡萝卜素可 。近年 分为含氧类胡萝卜素及不含氧类胡萝卜素两类；按 又可分为游离态类胡萝卜素与类胡萝分子状态分，卜素酯。 来，以枸杞中的生物活性物质为健康元素保健品的 。枸杞中的生物活 类黄酮、生物碱、多种维生素外，性物质除枸杞多糖、 还有含量丰富的类胡萝卜素。而且经研究证明，枸杞中类胡萝卜素含量远高于其他果蔬中的含量，其显著的生物学活性倍受研究人员关注 ［7－9］ 1.1 1.1.1 按分子组成分 含氧类胡萝卜素含氧类胡萝卜素包括叶黄