红富士苹果采收期对贮藏品质的影响40毕设论文41.doc

 PAGE \* MERGEFORMAT 30 SHANDONGＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ　ＯＦ　ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ 毕业论文 采收期对富士苹果贮藏品质的影响 学 院： 农业工程与食品科学学院 专 业： 食品科学与工程 学生姓名： 陈志强 学 号： 0911032047 指导教师： 李富军 副教授 2013 年 6 月 摘 要 本文以红富士苹果为材料，研究了不同采收期对红富士苹果贮藏期间各种生理指标的影响。研究包括以下三个大类：第一，病害发生率，包括苦痘病、腐烂病、虎皮病等；第二，贮藏期间的品质，如SSC、TA、硬度等；第三，贮藏期间其他相关指标，主要为乙烯、叶绿素含量等。结果表明： （1）随着贮藏时间的增加，红富士苹果果实的硬度，可溶性固形物，可滴定酸，叶绿素含量总体下降。 （2）采收期过早容易发生大规模虎皮病致使收获受到较大损失，如果采收期较早应该避免果实的长时间贮藏。 （3）采收期越晚，红富士苹果果实的呼吸峰来临越快，如不尽快入库，果实内的物质会因为呼吸作用的加剧而产生较大损失，影响果实营养价值和风味。应该尽早入库贮藏。 （4）适期采收，红富士苹果果实硬度，可溶性不形物，有机酸含量变化幅度小。 关键词：苹果，采收期，贮藏品质，叶绿素含量 Abstract In this paper,we materialed for Fuji apple，different the red Fuji apple during storage was studied the influence of various physiological indicators.Research including disease rate,including bitter pox disease ,rot disease ,skin disease,etc;The quality during the storage,such as SSC, chlorophyll content. (2) Premature disease that peak coming faster, if not put in storage as soon as possible, material inside the fruit respiration is increased, resulting in large losses, affect the fruit nutritional value and flavor. Should be warehouse storage as soon as possible. (4) In suitable 和 Coggiola [7]发现，虎皮病大多是在α-法尼烯积累高峰后发生的，且在α-法尼烯含量下降时病情继续加重。根据这些结果，他们认为虎皮病可能是α-法尼烯的氧化产物引起的。也有人认为，虎皮病与共轭三烯醇的氧化及MHO的产生积累可能有关[8]，也可能与过氧化物酶、过氧化氢酶的活性变低导致 H2O2积累、引起膜脂过氧化有关。 1.3贮藏期间的品质指标 1.3.1可溶性固形物（SSC） 可溶性固形物：顾名思义，在食品检测中，是指溶液中溶质的百分含量，一般采用阿贝折光仪或者手持折光计来测定，这里的溶质，指样品中的糖分，果汁，食用色素，甜味剂，香精，防腐剂等，如果样品溶液中其它含量较少而糖分含量相应较高，这是其他含量可忽略不计，可视测定的结果为糖分的含量 [9]。当苹果进入成熟期时，由于淀粉酶，蔗糖合成酶活性提高，淀粉水解为可溶性糖类，主要有葡萄糖，果糖和蔗糖。可溶性糖的增加不仅使苹果成熟后具有甜味，提高苹果的风味，而且促进苹果着色。果实在贮藏期间含糖量变化受呼吸，淀粉水解和组织失水程度这三个因素的影响。采收时不含淀粉或者含淀粉较少的果实随贮藏时间的推移，含糖量逐渐减少；采收时淀粉含量较高的果实，如苹果贮藏期间淀粉水解，含糖量短暂增加，但达到最佳试用阶段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。因此，在贮藏期间苹果的可溶性固形物一般是先上升后下降，由于在贮藏初期果实内的大分子物质分解，SSC一度呈上升趋势，之后则随着衰老物质消耗[10] 。 1.3.2可滴定酸（TA） 苹果酸度是决定果实品质的一个重要因素。苹果中游离酸以苹果酸为主。未成熟时含酸量较大，但随着果实的成熟，酸度下降很快。其原因主要有三个方面： （1）部分有机酸转变为糖 （2）呼吸作用氧化分解了部分有机酸，变成二氧化碳和水，特别是温度较高