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PAGE  PAGE 5 浅谈餐饮业五常管理法 　　摘 要：餐饮教学设备在完成整个餐饮教学过程中扮演着十分重要的角色。对于实践教学而言，任何此类职业教育学校都必须依托一定数量的设施和设备为学生服务，因此，教学设备简直就成了教师们的“吃饭家伙”。然而，餐饮实践教学的设备投资大、种类多、分布广、技术复杂，其管理的好坏，将直接影响学校的教学质量和经济效益。 　　关键词：餐饮设备管理；安全；质量；成本 　　食品专业的餐饮教学设备在完成整个实训教学过程中扮演着十分重要的角色。对于实践教学而言，任何此类职业教育学校都必须依托一定数量的设施和设备为学生服务，因此，教学设备简直就成了教师们的“吃饭家伙”。然而，餐饮实践教学的设备投资大、种类多、分布广、技术复杂，其管理的好坏，将直接影响学校的教学质量和办学成本。 ???　广东省餐饮职业教育集团为提升餐饮服务水平，加强餐饮行业食品安全意识，继续秉承创新餐饮业人才培养模式，推进餐饮专业建设工作，建立科学合理的餐饮专业课程体系，强化学校与餐饮企业和学校之间的深度合作。广东省餐饮职教集团组织集团内部学校教师与企业精英、名厨进行交流活动，作者作为广东省贸易职业技术学校的中餐教师，有幸参加了在清远市步步高酒店管理有限公司开展的餐饮业五常管理法现场培训活动。本人总结如下： 　　1 学习过程 　　清远湖滨步步高酒店位于清远市城区中心，已有二十多年的历史。2008年，步步高酒店进行装修改造，并全面实施“五常法”，酒店面貌焕然一新。2011年5月，清远湖滨步步高酒店顺利被评为“国家五钻级酒家”，是清远市首家获得此项殊荣的餐饮企业。2011年被指定为广东省食品安全示范单位。清远湖滨步步高酒店是清远市步步高酒店管理有限公司旗下一家三星级酒店；酒店由名家按四星级酒店标准设计装修，典雅精致，格调高贵大方、舒适怡人。酒店拥有餐位近3100个，富丽堂皇的中餐大厅，可筵开百席，正宗粤菜、山珍野味、河鲜海鲜、地道美食，兼顾川、湘、淮扬等地菜式均有出品。 　　张恨水有句话：看戏别上后台，吃馆子别上厨房。看过不少饭店酒楼大排档等食肆，“前厅”的门面大多干净清洁、光鲜照人，而看过“后厨”的人留下的都是纷杂灰黑的记忆：烟熏火燎、蒸汽高温、墙面油腻，地上湿滑，污水满溢，生熟食物、原料调料混合堆放，荷台上凌乱地摆着各种碗碟…… 　　是的，在以前，不论是家庭厨房，还是酒店厨房，都是物品最杂最乱的地方，其状况实在令人不敢恭维。特别是酒店厨房，单单原料、调料就多达上千种，管理起来是一大难题。而在清远人最熟悉的酒店――步步高酒店，上述尴尬的厨房实景难觅踪影。推开步步高酒店的厨房，地面清洁干爽，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶；所有的物品都有自己的标签（名）和位置（家）；一打开冰箱，生菜、生肉和半成品、熟食分别放置，整整齐齐；厨具、模具各就各位，所有指示简单明确，责任人清晰可知…… 　　从传统的“乱”，到现在的“卫生、安全、整洁”，步步高酒店厨房这一切革命性的变化，都源于引进了“五常法”管理。据了解，自2008年开始，步步高酒店为了稳定产品的质量水平，提高工作效率，降低消耗，提升企业形象，从香港引入了一套先进管理方法――5S管理法（即“五常管理法”），并分阶段、分步骤对公司及下属企业仓库、后勤部门、生产部门、营业场所等导入5S管理法。特别是以前的“老大难”――厨房管理，经过两年多的努力，厨房的卫生状况如今已有翻天覆地的变化，彻底杜绝了发生卫生事故的可能性。步步高厨房“五常法”主要措施“五常法”管理借鉴自日本5S企业管理，就是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。常组织，即现场的物品分清要与不要；常整顿，即留下来的物品要有名有家、定量定位；常清洁，即人人动手搞卫生，人人有自己责任区域；常规范，即用制度来保障工作的持续性；常自律，即培养员工良好的行为习惯。 　　据了解，在实施“五常法”管理过程中，步步高酒店集团做到全员参与，并成立酒店“五常法”管理实施工作领导小组，由董事长挂帅，各部门负责人为成员。同时，还组织所有员工参加“五常法”培训会议，并专程赴外地学习取经，组织全体员工学习相关管理方法，使贯彻实施“五常法”成为酒店全体员工的自觉行动。酒店的一位负责人感受颇深地说：“自从实施‘五常法’后，员工的职责分工更加清楚了，责任心增强，管理也更到位了。”五常工作日日做，卓越绩效步步高！ 　　刚引进“五常法”管理时，不少员工觉得这些做法很麻烦，而且有些极端和绝对，样样都按部就班似乎过于僵化并让人难以做到。且在实施过程中，也碰到了一大堆现实问题：包括十多年老厨房硬件设施条件的限制，标识使用过程中的高损耗率，人员流动性导致五常意识难以统一等。但步步高人没有气馁，上下一心排除重重困难，大胆改革，逐个破解难题。通过两年的努力，步