1.2__腐乳的制作[名师原创].pptVIP

腐乳的制作;腐乳酿造微生物;1.毛霉菌的生物学特征： ①形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。;1.毛霉菌的生物学特征： ①形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。;腐乳制作的原理;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;腐乳酿造微生物;3. 腐乳制作的实验流程;让豆腐上长出毛霉;加盐腌制;加卤汤装瓶;包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。;密封腌制;红曲;俺盗即司麻滁持弦汹昨支余砷触影擎铡单迟索静届冷瞬柱柒嚷历妓逃崔良1.2__腐乳的制作1.2__腐乳的制作;让豆腐上 长出毛霉;腐乳制作的原理;3、防腐杀菌、调味作用的因素有： ;1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。;书后习题： 1.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。;腐乳酿造微生物; 新标准按配料工艺将腐乳分为四类： 1.红腐乳(红方):指在后期发酵的汤料中，因加入了红曲而呈深红 色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。 2.白腐乳(白方)：指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤 料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳， 在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现 不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉 香、醉方、辣方等品种。 3.青腐乳(青方):俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料， 用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑， 异臭奇香。表面呈青色。 4.酱腐乳(酱方):指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆 酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。;;制作过程：;3. 腐乳制作的实验流程;小练习; 实例2 毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D．异养兼性厌氧;实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什 么形成的( ) A. 腐乳外层蛋白质凝固形成 B. 细菌繁殖形成 C. 人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成; 实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D．①②③④; 实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期;例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球