第二章 餐饮服务程序与方式.ppt

第 二 章;; 第一节 餐饮服务程序;一、餐前准备环节;（一）人员素质准备;;（二）餐前业务准备;;3、摆台;商务宴会台;;;4、掌握客源情况;5、其他准备工作;案 例 2-1;;二、开餐服务环节;;引座注意事项：;;案 例 2-2;;;; No:12345 点菜单 xx餐厅;;;;案 例 2-3;;案 例 2-4;案 例 2-5;三、就餐服务环节（餐中服务）;;（二）上菜与分菜服务;分菜工具及使用方法;分菜注意问题;（三）酒水服务;酒水服务程序;1、斟酒前的准备工作;;;;;;;;2、试酒;3、斟酒;;（4）斟酒量;5、添酒;常用酒水的服务程序;;四、餐后结束服务环节;第二节　西餐及其服务方式;肉类生熟程度;二、欧美主要国家的菜点;（1）香草鸡扒古堡汁 （2）凯旋归;（1）人头马沙律 （2）香煎鸭胸必佳拉香橙汁;（1）法式焗蜗牛 （2）香草芝士烤羊排;（1）柳橙鹅肝 （2）马赛鱼羹;（二）英式菜;（1）烤牛排 （2）苹果布丁;（1）姜饼 （2）炸鳕鱼配炸薯条;（三）美式菜;（1）华道夫色拉（2）T骨牛排;菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排有什么区别？;;（1）丁香火腿;（四）俄式菜;（1）红烩牛肉 （2）罗宋汤;（1）红鱼子酱 （鲑鱼卵）（2）黑鱼子酱（鲟鱼卵）;;（五）意式菜;（1）意大利面条 （2）披萨饼;（1）奶酪焗通心粉（2）番茄汁牛肉馄饨;;;三、西餐主要服务方式;（一）美式服务（American Service 盘式服务）;（二）俄式服务（Russian Service ）;（三）法式服务（French Service）;（四）英式服务（England Service）;四、西餐的构成;3、早餐服务规程;（二）正餐;;2、正餐服务规程;;;五、西餐餐具与服务用具;;（二）常用西餐服务用具;第三节　中餐及其服务方式;二、中国菜肴的分类;少数民族材菜—贵州酸汤鱼;（一）地方菜系;1、川菜;鱼香肉丝 回锅肉;新式川菜;2、鲁菜; ;3、粤菜; 炸小鹌鹑 明炉烤乳猪;4、淮扬菜;叫花鸡 水晶肴肉;（二）宫廷菜 鹿肉火锅;（三）官府菜 佛跳墙;素菜南瓜盅 （四）素菜;（五）少数民族菜 ??丽大虾;三、中餐主要服务方式;;四、自助餐与客房送餐服务; 自助餐厅用餐区; 菜台;;;现煮区 热菜区;（二）客房送餐服务;;五、宴会服务;;;;;;;宴会预算单——先生/女士 宴会时间:_月_日;;;宴会预定单;续 表;续 表;宴会确认书;宴会合同书;续表;;;;;;