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粮食营养知识 李爱科 研究员/博士 国家粮食局科学研究院 院粮油营养学科负责人 2013.5.21 不只为营养，更专注健康 什么是粮油食品营养？ 什么是粮油食品营养？ 蛋白质：是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与蛋白质的质/量有着密切的关系。 脂肪：是油、脂肪、类脂的总称，是生物体的能量提供者。在粮油籽粒中以油料和大豆中的含量最高，可达30%～60%；谷物较低在1%～4%之间。脂类的营养功能主要是供给热量，是一种浓缩的营养素，可以缩小体积，减少胃肠负担，并且具有饱腹感，还可以增加食物的美味。而且油脂具有一系列重要生理功能。 什么是粮油食品营养？ 碳水化合物：亦称糖：葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。构成细胞和组织，储存和提供热能，维持大脑功能，增强肠道功能等。是自然界中存在最多、分布最广的有机化合物，也是粮食油料中最主要的储藏物质。 热量/能量：人体一切生命活动都需要能量，来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质。 微量营养成分及植物化学素：即维生素、矿物质、功能活性物质。几乎参与所有生理功能活动。 什么是粮油食品营养？ 畜禽肉类、动物内脏、鱼和虾等水产品、奶类和蛋类等 粮谷类、豆类、油料、蔬菜和水果、薯类、硬果类等 糖、油、罐头、糕点以及各种小食品 粮油食品营养与健康的关系 什么是健康？ 健康新概念：是指在身体上、精神上、社会上处于完全良好状态，而不是指单纯的无疾病或病弱状态。 WHO指出：组成健康的四大元素中 父母遗传占15% 社会与自然环境占17% 医疗条件占8% 人生活方式占60% 新的健康方式：健康是以养生预防为本 合理膳食 适量运动 心理平衡 我国城市居民膳食结构不尽合理 动物肉类及油脂食品消费过多 谷物类食物消费偏低 膳食摄入不平衡 慢性非传染疾病患病率上升迅速 我国正面临着慢性病的严重挑战。 “慢性病已成为造成我国人口贫困的主要原因之一；如果不采取积极的措施，慢性病的经济负担将吞噬掉经济发展的成果。” 除了环境因素外，饮食的不合理搭配和不健康消费是导致慢性病不断增长的关键因素，膳食营养与慢性非传染疾病高度相关已成为国内外公认的结论。 粮油产品作为主食等，每天供给机体能量75％以上，也是主要的蛋白质、氨基酸、肽，脂肪酸，糖类物质、膳食纤维，微量营养成分，功能活性物质的提供者。 五谷为养五果为助五畜为益五菜为充 “吃”上出现了问题。 怎么吃才是最科学、最合理、最健康的吃法呢？ 合理膳食是健康的基石 合理的膳食在于平衡 我国卫生部在1997年发布了《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔 膳食指南建议：食物多样，谷类为主，粗细搭配，一般成年人每天应摄入250-400 g谷类食物，并且粗粮、杂粮和全谷物食物每天最好摄入50-100g，小麦、稻米不要研磨得太精， 为居民的营养膳食提供了科学指导。 《中国膳食营养指南》对谷物摄取 明确一般成年人每天应摄入250-400g 谷类食物，并且粗粮、杂粮和全谷物 食物每天最好摄入50-100g，小麦和稻 米不要研磨得太精。 中国居民膳食宝塔图 大米过度加工造成粮食浪费和营养健康元素损失 食物过精过细，营养不平衡 心血管病 肥胖 高血压 癌症 亚健康 食物中的一些营养健康元素对有些慢性疾病有预防甚至是治疗作用。大米和小麦粉中含有的膳食纤维与蔬菜、水果有着本质的不同，一些酚酸类物质也是水果没有的，尤其是粗加工产品 。 重要的预防治疗途径 美国的食物餐盘 美国农业部（USDA）和卫生与公众服务部（HHS）在2011年联合推出了《2010版美国居民膳食指南 》--计箅机输入得出结果 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配。 2、多吃蔬菜、水果和薯类。 3、每天吃奶类、大豆或其制品。 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 5、减少烹调油量，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量，天天运动，保持健康体重。 7、三餐分配要合理，零食要适当。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生的食物。 我国从古至今人类营养研究有着悠久的传统 我国古代《神农本草经》等经典著作中有许多关于食物营养学的研究 小麦粉、大米加工要适度 小麦粉 总量（万t） 所占比例(%) 特制一等 2415.4 43.9 特制二等 1368.9 24.9 标准粉 705.2 12.8 专用粉 702.6 12.8 全麦粉 88.7 1.6 我国目前小麦、稻谷加工产品的现状不能满足居民粮食营养健康消费的需求 我国米面产品结构（2008年统计资料） 大米 总量（万t） 所占比例(%) 特等米 1465.7 30.6 标准一等 2944.0 61.6 标准二等 266.0