第三节菜单成本及利润计算.ppt

菜單成本計算與利潤規劃;學習目標;收入 凡因銷售餐飲產品及周邊商品所得即稱為收入。 費用 費用即支出，包括餐飲成本費用及營業費用 餐飲成本:指食物成本及飲料成本；包括新鮮食材、乾料、調味品、各類酒材、飲料及盤飾等成本價總和之費用。 營業費用:指員工薪津、水電費、書報費、營業稅金、折舊費、辦公用品費、租金、郵電費、員工伙食費、修繕費、保險費及其他雜費等皆稱為營業費用，即銷售費用與管理費用之總和 ;餐飲利潤 餐飲利潤係指餐飲總收入總支出之差額。經營者當然希望餐飲利潤越高越好，但仍必須考慮餐廳的市場區隔及定位，才能訂出適當的售價及利潤。反之，當餐飲總收入小於總支出時即為虧損。 餐飲總收入＝食物收入＋飲料收入＋其他周邊商品收入 餐飲成本費用＝食物成本費用＋飲料成本費用＋其他周邊商品成本費用 利潤＝餐飲總收入－總支出（餐飲成本費用＋營業費用） 餐飲總收入＝餐飲成本費用＋營業費用＋利潤 ;若將餐飲總收入訂為100%，則： 餐飲成本百分比＋營業費用百分比＋餐飲利潤百分比＝100% 餐飲成本百分比＝（餐飲成本 餐飲總收入）×100% 營業費用百分比＝（營業費用 餐飲總收入）×100% 餐飲利潤百分比＝（餐飲利潤 餐飲總收入）×100%;餐廳之理想成本結構約為餐飲成本約佔總營收40% 人力成本約佔總營收30%(薪資、徵人廣告、訓練費用、制服費等，需控制於20~30%之間) 行政費用約佔總營收20%、 利潤約佔總營收10%； 餐飲業界也有所謂的「三三制」： 即餐飲成本佔總營收30%、人力成本佔總營收30%、行政費用佔總營收30%、利潤佔總營收10%。;第二節　標準食譜;規劃標準食譜前必須製作出標準食譜卡： 1.食譜名稱：菜單之命名、以簡單易懂為主。 2.食譜類別：依主要材料可分為肉類（雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉、羊肉等）、海產類、豆腐類、蛋類、蔬菜類、湯類、點心類、主食類等。 3.食譜編號：相同食譜類別的菜單給與編號，可方便餐飲資訊作業。 4.供應份數：註明可提供多少人份，以方便計算。 5.成品總重量：成品必須扣除湯汁後的總量。 6.每份標準量：扣除湯汁後之每人份成品重 ;7.製作所需時間：預估從前處理、烹調到成品所需花費的時間。 8.員工人數：預估所需之人力。 9.前處理時間：材料從清洗、切割至醃製所需之時間 10.烹調時間：材料自煎、煮、炒、炸、滷、蒸等至完成成品所需之時間。 11.所需設備及用具：註明製作過程所需使用到之器具、設備及用具。 12.營養成分：每份成品所含之熱量、蛋白質、脂肪及醣類 13.EP/AP：材料必須註明購買量(as purchased；AP)或可食量(edible portion；EP)。 ;14.製作過程：包含主材料及副材料之切法（丁、塊、片、段等）、醃製、烹調方法等。 15.主材料量：量較多之材料。 16.副材料量：量較少之材料。 17.調味料量：以大匙(T)、茶匙(t)、杯(C)或公克等表示之。 18.備註：相關注意事項等。 使用標準食譜卡不但可便利人事管理，不因員工變動而影響菜餚品質；員工更可清楚控制食物採購量及控制成本，且熟練工作流程，對維持菜餚品質相當有助益。;第三節　菜單成本及利潤計算;市場調查 決定菜式售價及計算菜單成本前，必須先做好市場調查，才能確實掌握食材成本。市場調查的方法包括： 1.將餐廳欲採購之食材及調味料向供應商發出詢價單，請供應商報價，再將各供應商之報價單製作成報價分析表，選擇價錢公道及提供優良服務之廠商供貨。 2.查詢大批發商、果菜市場或報紙當天的價錢等，以了解市場之現況及變化。;市場價格調查可先將食物分門別類整理 奶類、 蛋類、 豬肉及其製品、 牛肉及其製品、 羊肉及其製品、 家禽類（雞肉、鴨肉、鵝肉等）及其製品、 黃豆及其製品、 海鮮類及其製品、 蔬菜類、水果類、五榖類、油脂類、調味料 乾貨類（菇蕈、竹笙、罐頭等） 飲料類、 酒類、 中藥材及其他等（如市場調查舉例） 再於各項目下註明下列事項： ;1.物料名稱：可註明不同口味、廠牌、來源及運輸狀況（常溫、冷藏或冷凍）等。 2.規格：可註明重量或容量大小等；肉類可註明各部位名稱，如雞腿、雞胸肉、雞翅或內臟等。 3.備註欄：可填寫詢價廠商名稱或其他應注意事項等。 由於市場上單位並未統一，故必須注意其單位的換算，才能作價格的比較（表5-2）。為方便換算及比較價格，單位換算最好以相同單位為主;單位換算舉例 1.下列哪一家廠商最便宜？ ;答案：B廠商 2.單位換算： ;市場價格調查舉例 ;;餐飲成本之計算 餐廳在籌備時無法確定餐飲成本百分比，故在訂定售價時餐飲成本百分比可依餐廳的等級及顧客群等因素暫定為25~50%；越高級的餐廳營業費用較高，故餐飲成本就會定較低；平價餐廳營業費用較低，故餐飲成本則可定較高，採薄利多銷方式經營。;經