果蔬速冻保藏选编.ppt

果蔬速冻加工;第七章 果蔬速冻保藏;第一节 概 述 一、冷冻食品和冷却食品;二、冷冻和冷却食品的特点 易保藏，易运输和贮藏 ，营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。;三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。;1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。; 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。;一、果蔬冻藏机理 （一）低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。;（二）低温抑制了酶活性 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 （三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。; 二、 食品原料的冻结 （一）冻结点与冻结率 1.冻结点：冰晶开始出现的温度 。 Raoult稀溶液定律（拉乌尔第二法则）：ΔTf=KfbB，Kf为与溶剂有关的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。 果蔬活组织的冰点温度低于死组织。; 种类; 2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 。 K=100（1－TD/TF） TD：冻结点温度 TF：冻结终了温度;二、冻结速度与产品质量 （一）冻结速度 1. 定量法 速冻的定量表达：以时间划分或以推进距离划分两种方法。 按时间： 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间， 在3~20 min内，快速冻结， 在20~120 min内，中速冻结， 超过120 min，慢速冻结。; 按推进距离： 以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准： 缓慢冻结： V=0.1~1 cm/h， 中速冻结 ： V=1~5 cm/h， 快速冻结 ： V=5~15 cm/h， 超速冻结 ： V15 cm/h。;国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。 各种冻结器的冻结速度： 通风的冷库，0. 2 ~ 0.4 cm/h； 送风冻结器，0.5~3 cm/h； 流态化冻结器，5~10 cm/h ； 液氮冻结器，10~100 cm/h。;2. 定性法 速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差； 慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 速冻是指以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-