脂肪的构成和其作用.docVIP

脂肪的构成及其作用 就像碳水化合物一样，脂肪是由碳、氢和氧所组成。它们是由甘油和3个分子的脂肪酸结合的酯。所有的脂肪中都含有相同分子的甘油，但接在甘油上的3个脂肪酸分子，它们的链长度与结构都有很大的区别。这些链是由碳原子连接，而氢原子则连接在碳原子上。碳原子一次最多可连接4个氢原子，而在脂肪酸的长链上，碳原子与两旁的碳原子键联结之后，就只剩下2个位置与氢原子或其他原子联结。当我们谈论到不饱和脂肪酸时，即是由于碳原子除与碳原子联结之外并不接上其他氢原子所致。换言之，如果我们把氢原子硬加上去，则就成为饱和脂肪酸了。 ??? 人造奶油则是以人工方式将氢加入脂肪中，产生较硬的饱和油脂。这种人造奶油极适合使用于餐点或烘焙蛋糕。大多数的植物油含有较高百分比的不饱和脂肪，因而在室温中多呈液态。动物性脂肪则含有较多的饱和脂肪酸，所以呈固体状，就像人造奶油。 ??? 脂肪在人体内的作用 ??? 脂肪主要分布在人体皮上组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。其主要生理作用有： ??? 1、供给热能。脂肪是体内储存能量的仓库。体内营养过多时，过剩的糖、蛋白质等可转变成脂肪的形式储存起来，一般可达几千克或几十千克，越是胖人脂肪的储存量越多。一旦营养缺乏，则又可把脂肪转化为碳水化合物供人体之需。因此，胖人比瘦人耐饥饿、耐消耗。把糖转变为脂肪形式储存的好处是体积小、含水量少。脂肪氧化提供的能量，一般1克脂肪释放的能量比氧化同等量的糖所释放的能量大1倍多。 ??? 2、构成人体组织。脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些胆固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。 ??? 3、供给必需的脂肪酸。人体所需的必需脂肪酸是食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分，保持皮肤微血管正常通透性，以及对精子形成、前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。 ??? 4、增加食欲。促进一些维???素的吸收。没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、维生素B、维生素E、维生素K的吸收与利用。 ??? 5、调节体温和保护内脏器官。脂肪大部分储存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。 ???? 6、增加饱腹感。脂肪在胃内消化停滞不前、滞留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。