2016电大行政管理毕业论文.doc

PAGE  PAGE 6 广州市广播电视大学 人才培养模式改革和开放教育试点（专科） 毕业论文 论文题目 浅析 学生姓名 学 号 专 业 行政管理 教学单位 2016年 5 月 12 日 广州拜耳医疗用品公司食堂改进管理 [摘要] 公司食堂是一个企业重要的后勤部门。其存在的意义在于保证员工膳食安全，让员工开心的吃好每一餐。在目前企业需要大量引进和稳定员工队伍的情况下，一个运作成功的食堂对稳定和吸引人才、降低公司成本、提高公司生产经营效率、降低企业食品安全事故具有重要的作用。 鉴于拜耳公司食堂在近几个月来，多次发生员工在就餐时在食物中发现异物，公司行政管理部将重点从控制菜品质量、节约公司成本、提高用餐效率、确保安全卫生等方面着手考虑公司食堂的运行模式，意在加强食堂综合管理，进一步做好后勤保障工作。 [关键词]后勤；管理；广州拜耳医疗；食堂 调查分析 广州市拜耳医疗用品有限公司食堂于2015年2月重新承包给广州市中味餐饮有限公司进行经营管理，在至今这段时间，已经先后发生多起食品中出现异物的情况。另外员工也多次对公司反应关于食堂管理中的各种问题，对此我们作为公司行政管理人员就这些问题做了一些调查和统计。 问题一：食物中发现异物。2015年8月20日，员工李某在中午就餐时在食物中发现虫子。2015年12月8日，员工何某在中午就餐时在食物中发现头发。2016年4月20日多名员工反映在米饭中发现石头。 问题二：食品款式与口味单一。广州市拜耳医疗用品有限公司员工来自五湖四海，几乎全国各个省份的员工都有，大家的口味差异太过大，有人喜欢吃米饭，有人喜欢吃面食，有人喜欢吃辣，有的又喜欢清淡的饮食，对于食堂的要求就变得更加的高，要满足大家的需求，就必须对食堂的管理和运作做出更合理的设计。 解决食堂存在问题的思考 为了解决食物中存在异物的问题，我们认为需要对以下几点管理流程做出更科学的管理。 食物的初加工管理。 食物的加工工具清洁与管理。 食物的加工人员管理。 食物的分发人员管理。 食物的配送过程做出更科学的管理。 （二）为了解决食品款式与口味单一问题，我们想从以下几方面做出改进。 1、增加食品菜式，制作更丰富多样的菜谱，供员工选择。 2、增加食品的主食选择，采取多主食的模式。 3、改进就餐模式，考虑采用自助取餐模式。 三、改进食物异物的过程管理 （一）加强初加工管理 1、粗加工间内实施岗位责任制，分片指定专人负责卫生工作。 2、工作人员须遵守《从业人员个人卫生制度》。取得《健康合格证》和培训考核合格后方可上岗，并每天上岗前必须换好工作衣服。 3、分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并由明显标记。 4、加工肉类（包括水产品）和蔬菜的操作台，用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、粗加工负责人须对所有原料进行验收，并有权拒绝加工腐败变质或其他感官状异常食品及原料。发现有以上原料及时向上级负责人和采购人员反映。 6、垃圾桶使用后必须及时加盖，并及时清倒，清理和清洁桶外壁脏污。 7、地面污水等物及时清扫，不得留有积水和油污。 （二）加强与改进食品与食品工具的清洗 责任人 现洗切流程 李珠，袁碧 各窗口打餐人员 冯华京 罗秋红，张利 姚福林，袁周伟 售卖、挑选 加工 清洗2次以上 切配 挑选劈开 原洗切流程 加工 清洗 直接切配 1、每日或次日加工工作结束后均应进行食品工具设备的清洗、消毒工作。 2、食品工具设备的清洗、消毒工作按规定程序进行，不得随意简化，更改。 3、食品工具设备须按粗加工、半成品、成品分开清洗、消毒、并分架存放，防止交叉感染。 4、每日或每次的清洗、消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不得留有死角。 5、清洗、消毒工作实行岗位责任制，责任明确到人，工作结束后须对清洗、消毒进行记录并签字。 6、清洗、消毒工作须由专人负责监督、检查，若有食物中毒等公共卫生事件发生则追究责任人责任。 （三）加强食品加工人员管理 1、主厨、二厨负责全天工作餐、小炒、灶台、调料卫生，并协助墩子工作。 2、头墩负责大锅菜、小灶配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。并协助厨师长拟定菜谱，协调厨房这个人员的调配，负责厨房内的卫生打扫、验收工作。 3、墩子负责工作餐、小炒菜肴、早餐稀饭的制作，餐前准备工作，蔬菜收捡，保险柜使用及清洁卫生，协助头墩的各项工作。 4、白案负责早餐、糕点、小吃、面食、蒸饭等工作，并配合墩子工作，负责白案房、蒸锅等卫生。 5、保洁员责任食堂全面清洁卫生工作。 6、杂工负责蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。并负责做好消毒登记以及