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 PAGE \* MERGEFORMAT 100 生鲜品类商品知识手册 2014年1月 目 录 TOC \o 1-2 \h \u  HYPERLINK \l _Toc27097 第一章 肉类  PAGEREF _Toc27097 3  HYPERLINK \l _Toc4759 第一节 猪肉  PAGEREF _Toc4759 3  HYPERLINK \l _Toc31300 第二节 牛肉  PAGEREF _Toc31300 14  HYPERLINK \l _Toc32573 第三节 羊肉  PAGEREF _Toc32573 18  HYPERLINK \l _Toc9018 第四节 禽类  PAGEREF _Toc9018 21  HYPERLINK \l _Toc22712 第五节 生鲜肉类的保鲜技巧  PAGEREF _Toc22712 25  HYPERLINK \l _Toc25934 第二章 水产  PAGEREF _Toc25934 26  HYPERLINK \l _Toc17423 第一节 鱼类  PAGEREF _Toc17423 26  HYPERLINK \l _Toc14133 第二节 虾类  PAGEREF _Toc14133 35  HYPERLINK \l _Toc6328 第三节 贝类  PAGEREF _Toc6328 38  HYPERLINK \l _Toc18362 第四节 其它水产  PAGEREF _Toc18362 42  HYPERLINK \l _Toc29375 第三章 蛋品  PAGEREF _Toc29375 45  HYPERLINK \l _Toc29061 第一节 蛋  PAGEREF _Toc29061 45  HYPERLINK \l _Toc15844 第二节 皮蛋  PAGEREF _Toc15844 49  HYPERLINK \l _Toc26144 第三节 其它蛋类  PAGEREF _Toc26144 52  HYPERLINK \l _Toc20247 第四章 熟食  PAGEREF _Toc20247 55  HYPERLINK \l _Toc4637 第一节 熟食  PAGEREF _Toc4637 55  HYPERLINK \l _Toc9849 第二节 香肠  PAGEREF _Toc9849 65  HYPERLINK \l _Toc2961 第三节 腌腊制品  PAGEREF _Toc2961 69  HYPERLINK \l _Toc1650 第四节 火腿  PAGEREF _Toc1650 71  HYPERLINK \l _Toc9536 第五节 豆制品  PAGEREF _Toc9536 75  HYPERLINK \l _Toc12471 第五章 冷冻冷藏  PAGEREF _Toc12471 78  HYPERLINK \l _Toc21536 第一节 乳制品  PAGEREF _Toc21536 78  HYPERLINK \l _Toc24617 第二节 速冻食品  PAGEREF _Toc24617 87  HYPERLINK \l _Toc16942 第三节 面包  PAGEREF _Toc16942 91  HYPERLINK \l _Toc3826 第四节 糕点  PAGEREF _Toc3826 96  第一章 肉类 中国在2012年全国肉类总产量8384万吨，其中猪肉产量约为5335万吨（1万亿）；牛肉产量约为662万吨（4500亿）；羊肉产量约为401万吨（2800亿）；禽肉产量约为1986万吨（2000亿） 第一节 猪肉 一、冷鲜肉简介 冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。 排酸肉是在04摄氏度、相对湿度90%的冷藏条件下放置1224小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酸发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%20％的体液，就会排除乳酸等有害物质，从而减少了有害物质的含量。即肉的成熟过程，