宴会设计和菜单安排.pptVIP

宴会设计及菜单安排;第一章 概 述;目录;第一节 筵席与宴会;一、筵席的由来及特征;室内坐具除“席”之外，还有“筵”。 唐代学者贾公彦疏在《周礼·春官·司几筵》中指出：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席”。 筵多用蒲、苇等粗料编成。 与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。 筵 ;此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必备酒，所以又称“酒席”。 中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。 与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下三大特征： 1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序;二、宴会的起源与特点 ;现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单，饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面，有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表现 在： 1、宴会是一种重要的交际形式 2、宴会内容讲究规格和气氛 3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾 4、宴会注重接待礼仪;举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的准备工作： 确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知，备好交通工具接送。 选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待服务人员。 设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。 菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。 拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。;三、筵席与宴会比较;1、就餐者人数、规模不同 2、经营环节不同 3、坐次安排、场面不同 4、筵席、宴会种类不同;分类依据;中式宴会;四、不同类型宴会的特点;2、西式宴会 西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节，遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传统。由于举办宴会的目的、宴请的对??、人数的不同，西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有：正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。;3、中、西式结合宴会 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节约。;3、各种主题宴会 典型的主题宴会有以下几种： （1）国宴　国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。国宴的礼仪特别隆重，要求特别严格，安排特别细致周到。宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。国宴的形式有中式、西式、也有中西式结合宴会。 （2）喜庆婚宴　婚宴是人们在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的宾朋和庆祝婚姻美满幸福而举办的喜庆宴会。婚宴主办者对饭店提出的要求很高，要饭店提供精美的食品及最佳的服务。 （3）生日宴会　生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日而举办宴会的也日益增加。 （4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要求 （5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等偏上为多。 （6） 庆典宴会 是指企事业单位为庆贺各种典礼活动而举办的各种宴会，如开业典礼、庆功宴会、颁奖宴会等。这类宴会的特点主要有：宴会规模大，气氛热烈。 ;第二节 宴会的历史沿革;一、宴会诞生的物质基础条件 ;二、宴会的发展过程 ;2、秦、汉、魏、晋、南北朝时期 秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀，饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。 汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起，并且注重规范。 魏晋时代，以晋武帝为首的西晋士族集团生活奢华，甚至有“食必尽四方珍美，一日之供，以钱二万”的人。 到了南北朝，筵宴的演变出现三大特点。 第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件； 第二，筵宴的名目增多； 第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵宴的内容，使得中国宴饮习俗日