乳和乳制品营养成分分析.doc

乳与乳制品营养成分分析 姓名： 班级： 学号： 摘要 乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。其所含营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。乳类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。现代乳品业已成为食品工业的重要支柱。在发达国家，乳与乳制品成为人们饮食的重要组成部分，也是钙及维生素A、B族维生素、维生素D等的主要来源[1]。本文以牛奶为例对乳及乳制品的营养价值进行了综述，并对储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响进行了分析和论述。 关键词：乳品，牛乳，乳制品，营养成分，营养价值。 1.乳的营养成分 乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂养的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。? 乳的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他微量成分。乳是多物质的混合体，实际上乳是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体。在这种分散系中，水为分散媒，分散在水中的蛋白质、脂肪、乳糖以及盐类等100多种化学物质称为分散相或分散质。乳中的分散质有的以分子及离子状态存在，例如乳糖和无机盐类；有的呈乳浊质及悬浊质状态，例如蛋白质等；有的以乳浊液及悬浊液状态存在，例如脂肪等。[2] 牛乳之所以被公认为迄今为止一种比较理想的完全食品，主要是由于其具有以下特点：牛乳经杀菌后，不需要进行任何调理即可直接供人食用；人们食用的牛乳几乎全部被人体消化吸收，并无废弃排泄物；牛乳中含有能促进人类生长发育以及维持健康水平 的几乎一切必需的营养成分；牛乳所含各种营养成分的比例大体适合人类生理需要；其 他食物由于添加了牛乳，其蛋白质的营养价值显著提高；为了获得与牛乳等量的营养成 分，用其客观存在谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍。 牛乳中的蛋白质、乳糖、脂类、维生素等提供了人体生长发育和维持健康的基本营养物质。不仅如此，牛乳中的钙还能被人体很好的利用。研究表明：牛乳有增加尿的排泄、保持血管弹性及直接降血压的作用，高血压患者坚持饮牛乳有可能使血压稳定下来，并且对预防脑卒中风大有裨益。据了解，每100g牛乳中所含的营养成分为脂肪3.1g、蛋白质2.9g、乳糖4.5g、矿物质0.7g、生理水88g。其营养价值主要表现如下 [3] 1.1蛋白质营养成分分析 牛乳中的蛋白质含量为3%～4%，其中80%以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶即是以这个原理制造的。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为85，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。 牛乳所含的蛋白质中有人体生长发育所必需的一切氨基酸。牛乳蛋白质的消化率可达98%～100%，生物价84；而豆类蛋白质的消化率为80%，因而乳蛋白为完全蛋白质。[4] ? 乳蛋白质有其特定的营养价值，人膳食中乳蛋白质对婴儿和成人具有很大的作用。乳中必需氨基酸的量与人类所需的最适氨基酸量关系十分密切。因此，乳蛋白质最好的应用可作为植物性蛋白质的补充，从而发挥其富含必需氨基酸的优点，强化混合食品的 营养价值。[5] 1.1.1酪蛋白 酪蛋白是 HYPERLINK /view/354831.htm \t /_blank 乳中含量最高的蛋白质， HYPERLINK /view/40825.htm \t /_blank 龋齿，防治 HYPERLINK /view/432077.htm \t /_blank 骨质疏松与 HYPERLINK /view/106999.htm \t /_blank 佝偻病，促进 HYPERLINK /view/7866.htm \t /_blank 动物体外受精，调节 HYPERLINK /view/41703.htm \t /_blank 血压，治疗 HYPERLINK /view/269319.htm \t /_blank 缺铁性贫血、缺镁性神经炎等多种 HYPERLINK /view/707622.htm \t /_blank 生理功效，尤其是其促进 HYPERLINK /view/637423.htm \t /_blank 常量元素（ HYPERLINK