速冻蔬菜加工危害与分析[HACCP].pptVIP

速冻蔬菜加工的危害分析与关键;本章重点;概论; 速冻蔬菜;速冻蔬菜：是将新鲜蔬菜经过一系列加工处理后快速冻结，在一定的低温条件下（-30℃)，迅速通过最大冰晶生成区（时间越短越好，一般小于30min），使食品中心温度维持在-18 ℃以下的速冻食品。;速冻食品企业迅速发展的原因; 速冻蔬菜的一些设备;速冻蔬菜的特点;速冻蔬菜的不安全因素;HACCP管理体系的必要性;速冻食品质量控制体系;质量合格的速冻蔬菜必须具备的要求;第二节 速冻蔬菜的加工工艺及设备;工艺流程说明;;速冻青刀豆的加工工艺;青刀豆加工设备;速冻青刀豆主要设备;第三节 危害分析与CCP的确定 危害分析是制定有效的HACCP计划的关键，如果危害分析不正确， HACCP计划中要控制的危害难以识别，计划就无法有效实施。;一、识别潜在危害应考虑的因素;二、确定危害的显著性;三、制定控制危害的措施;四、确定关键控制点（CCPS）; 危害分析单 工作名称：× ×食品加工厂 产品名称：速冻青刀豆 工厂地址：× ×市× ×路× ×号 储存和销售方法：冷藏，冷链分发 签名： × × × 预期用途：烹饪后食用 日期： × 年× 月× 日;第四节 监控、纠偏与验证;二、建立监控程序;三、纠偏与验证; HACCP计划表 工作名称：× ×食品加工厂 产品名称：速冻青刀豆 工厂地址：× ×市× ×路× ×号 储存和销售方法：冷藏，冷链分发 签名： × × × 预期用途：烹饪后食用 日期： × 年× 月× 日; 自己动手制作速冻蔬菜;芹菜： 原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长300毫米以上。初加工时要逐株挑选，摘去全部叶子，切除根部。洗净后切成33毫米长的段，在100℃的热水中漂烫1.5-2分钟，接着快速冷却至10℃以下。经过沥水，送入冻结装置内（-30℃以下）冻结10分钟，最后包装、冷藏。韭菜： 韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩、无黄叶、无病虫害。初加工时要逐株挑选，剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物，沥水后切成细末，定量包装，在-30℃下冻结10-15分钟，食用时再拌入食用油、肉、盐及其他辅料。香菜：原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内，包装质量一般为100克、250克、500克，然后置于封口机上封口，直接冻结。;芋头： 其原料应分级挑选，按等级分别清洗、去皮，并立好浸入水中，以防止氧化褐变。在100℃的热水中漂烫5-10分钟，漂烫时间视大小而定，漂烫后快速冷却至10℃以下沥水，在冻结装置内（-30℃以下）冻结，定量包装后冷藏。由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁使用铁制器具。大小不同的芋头，应挑选分等，分别速冻，以利于节约能耗。胡萝卜：  胡萝卜是一种营养丰富且易于加工的蔬菜。原料要求镁红，断面黄心小，光泽无伤。加工时应逐个挑选，切去不可食用的部分，清洗2-3次，按要求切成各种形状，如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹状等，剩余的边料一般加工成碎丁。用于出口的产品应按商家要求去皮，大量生产时可采用去皮机，加工后的产品倒入筐内???100℃的热水中漂烫1-3分钟，漂烫程度要严格掌握，若漂烫过度会发生变软、变色等现象，影响产品品质。漂烫后速冷至10℃以下，在振动沥水机上沥水后，送入速冻装置内冻结10分钟，定量包装后冷藏。 ; 小组成员; 谢谢观赏