第2章酱油生产技术.pptVIP

一、概述 1、定义：酱油是从豆酱演变和发展而成的，又称“清酱”或“酱汁”。它是以粮食、谷物蛋白及淀粉为主要原料，经过微生物酶解发酵作用生成多种氨基酸及糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成的具有特殊香气、滋味、色泽和体态的传统发酵调味品。 2、功能：（1）含有丰富的营养物质。 （2）含有许多生理活性物质，有抗氧化、抗菌、降血压、促进胃液分泌、增强食欲、促进消化及其他多种保健功能。 （3）酱油含有异黄醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。 （4）酱油能产生一种天然的抗氧化成分，有助于防止自由基对人体的损害，其功效堪比维生素C和维生素E。;二、酱油的分类 （一）按生产方法分类;（二）按酱油滋味、色泽分类 1、生抽酱油（本色酱油）：以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。 特点：色泽红润，滋味鲜美谐调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 使用：多用于炒菜及凉菜制作。 2、老抽酱油（浓色酱油）：在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤而得。 特点：颜色很深（加入了焦糖色），呈有光泽的棕褐色，味道鲜美、微甜。 使用：食品着色。 3、花色酱油：加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。;;2、淀粉的分解 原料中的淀粉经 生成糊精、 麦芽糖 生成葡萄糖 低分子物质 3、脂肪的分解 原料中少量的脂肪 甘油和脂肪酸 各种短链脂肪酸 4、纤维素的分解 有些微生物可产生纤维素酶，纤维素酶可将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β-葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质。;（二）酱油中色、香、味物质的生成机理 1、基础物质的形成 （1）原料中的蛋白质在蛋白质水解酶作用下，水解生成、胨、肽及氨基酸 （2）蛋白质原料中游离出的谷氨酰胺被曲霉分泌的谷氨酰胺酶水解，产生谷氨酸 （3）淀粉质在淀粉酶作用下水解成小分子糊精、麦芽糖、葡萄糖等糖类 （4）葡萄糖在乳酸菌的作用下，进行乳酸发酵产生乳酸。 2、酱油色素的产生 3、酱油香气的产生 4、酱油呈味物质的产生;四、酱油酿造中的主要微生物 酱油生产是利用微生物的发酵作用完成的。 1、曲霉菌（米曲霉、酱油曲霉） 2、酵母菌 3、乳酸菌;五、酱油生产工艺 （一）低盐固态发酵工艺 1、工艺流程 2、工艺特点 （1）优点 （2）缺点 （二）高盐稀态发酵工艺（现在大多品牌企业采用） 1、工艺流程 2、工艺特点 （三）固稀发酵工艺 1、工艺流程 2、工艺特点 （1）优点 （2）缺点 （四）低盐稀醪保温法 （五）其他工艺法 ;第二节酱油生产的原料与辅料 酱油生产的主要原料：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮、食盐及水。 1、原料选择标准 （1）蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 （2）无毒、无异味，酿制出的酱油质量好 （3）资源丰富，价格低廉，就地取材，有利于原料的综合利用 （4）容易收集，便于运输和保管 主要的原料有：大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、小麦、麸皮、米糠、米糠饼、食盐和水 2、辅料及添加剂 （1）增色剂（红曲米、酱色、红枣糖色） （2）助鲜剂（谷氨酸钠即味精、呈味核苷酸盐） （3）防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾） ;第三节种曲的制备 1、种曲的作用：种曲的质量直接影响酱油曲的质量，影响酱醪的成熟速度和成品的质量。 2、制种曲的目的：获得大量纯菌种。;第四节 制曲原料处理 制曲的目的：通过米曲霉在原料上的生长繁殖，取得酱油酿造上需要的种酶，尤其是蛋白酶和淀粉酶。 原料配合：豆粕蛋白质含量丰富，麸皮适合于米曲酶的生产繁殖。 一、原料轧碎与润水、加水 原料处理包括三个方面： 1、通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。 2、经过充分润水和蒸煮，使原料中的蛋白质适度变性，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。 3、通过加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以排除制曲过程中对米曲霉生的干扰。 ;（一）豆饼（豆粕）轧碎 作用：轧碎为豆瓶润水、蒸熟创造条件。 要求：细而均匀为宜。 颗粒太大：不易吸水，减少米曲霉生长繁殖面积。 大小：润水时易结块，不利通风，产生夹心，降低质量。 （二）润水及加水 目的：原料中的蛋白质受热均匀，一次性变性，淀粉吸水膨胀，易于糊化，供给米曲霉营养。 原料配比与加水量。 ;二、原料蒸煮 （一）蒸煮的目的和要求 目的：使蛋白质适度变性，使淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，消灭附在原料上的微生物，提高制曲的安全性