11第10章食品安全的保障体系.ppt

第十章 食品安全管理体系;第一节 监控与保障体系介绍;3. 从农场到餐桌全程控制阶段 生态标志食品的开发 ISO标准的运用 GMP SSOP HACCP;二、监控与保障体系的实施;;第二节 食品安全管理体系简介;一、GMP;简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备(Machine)，合理的生产过程(Method)、合格的原料（Material)、胜任的人员(Man)等确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 基于4M管理;1. GMP发展;;国家质量监督检验检疫总局于2002年颁布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。 两个重要附件 《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》 《出口食品生产企业卫生要求》，相当于我国最新的出口食品GMP，其主要内容共19条;国家环保局颁布的《有机(天然)食品生产和加工技术规范》 农业部颁布的GMP有《水产品加工质量管理规范》；《绿色食品生产技术规程》；《无公害食品生产规程》;2. GMP规定的基本要素;（四）生产过程。生产操作规程的制定与执行，原、辅料处理，生产作业的卫生要求等。 （五）品质管理。包括质量管理手册的制订与执行，原材料的品质管理，专业检验设备管理，加工中的品质管理，包装材料和标志的管理，成品的品质管理，贮存、运输的管理，售后意见处理及成品回收以及记录的处理程序等。 （六）卫生管理。包括卫生制度，环境卫生，厂房卫生，生产设备卫生，辅助设施卫生，人员卫生及健康管理等。 ;;;3、我国食品良好操作规范;7个要素：;（1）原材料采购、运输的卫生要求;(2)工厂设计与设施的卫生要求;各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品； 生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1．50m2，车间高度不低于3m。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备； ;生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面面积之比不应小于1:16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx；;洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形； 淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出人口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。;(3)工厂的卫生管理;;(4)生产过程的卫生要求;;(5)卫生和质量检验的管理;(6)成品贮存、运输的卫生要求;(7)个人卫生与健康的要求;二、SSOP;SSOP内容（八方面）;（一）水（冰）的安全;（二）与食品接触的表面的清洁度;三、防止发生交叉污染;四、手的清洗、消毒后厕所设备的维护与卫生保持;五、防止食品被污染物污染;六、有毒化学物质的标记，贮存和使用;七、雇员的健康与卫生控制;防治计划 监控 纠正 记录;卫生监控记录表格基本要素;三、HACCP;;;HACCP的六个特点;HACCP发展;中国：实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1）;实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2）;HACCP的七个原理;列举能用来控制三种危害的预防措施的例子 (1)生物危害：细菌 温度控制： 发酵和pH值控制：发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长 盐或其他防腐剂的添加： 干燥： 来源控制：从非污染源处取得原料;病毒：蒸煮方法 寄生虫 原料控制 加强检验 (2)化学危害 来源控制：产地证明、供货商证明和原料检测 生产控制：食品添加剂合理的使用和应用 (3)物理危害 来源控制：销售证明和原料检测 生产控制：磁铁、金属探测器，筛网、除粒机、澄清器等设备的使用;原理2 确定关键控制点;原理3 建立关键限值;建立CL应做到合理、适宜、可操作性、直观、易于监测。 微生物污染在食品加工中是经常发生的，但设一个微生物限度作为一个生产过程中的CCP的关键限值是不可行的，设立微生物限度关键限值由于时间的原因不能被用于监控，但通过温度、酸度、水活度、盐度等来控制微生物的繁殖和污染。;原理4 关键控制点监控;原理5 纠正措施;;原理6 建立记录系统;HACCP计划和支持性文件 (1)制定HACCP计划的信