“饮食建筑设计规范”.doc

《饮食建筑设计规范》JGJ 64-89 第二章 基地和总平面 第２．０．２条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。 第２．０．３条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。 第２．０．４条 在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。 第三章 建筑设计 第一节-一般规定 第３．１．１条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。 第３．１．２条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表３．１．２的规定： 第３．１．３条 １００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐??比）应符合下列规定： 一、餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１； 二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。 第３．１．４条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。 第二节-餐厅、饮食厅和公用部分 第３．２．１条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定： 一、小餐厅和小饮食厅不应低于２．６０ｍ；设空调者不应低于２．４０ｍ； 二、大餐厅和大饮食厅不应低于３．００ｍ； 三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于２．４０ｍ。 第３．２．３条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的１/６。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的１/１６。 第３．２．６条 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第３．２．７条规定设置外，其余均按实际需要设置。 第３．２．７条 就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定： 三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对； 第三节-厨房和饮食制作间 第３．３．１条 餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分： 一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间； 二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间； 三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置； 四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置； 第３．３．２条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分： 一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等； 二、饮料（冷、热）加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等； 三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第３．３．１条规定的有关部分； 四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。 第３．３．３条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定： 一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理； 二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室； 三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施； 四、垂直运输的食梯应生、熟分设。 第３．３．４条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于３ｍ。 第３．３．５条 加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于０．７０ｍ，有人通行时不应小于１．２０ｍ；双面操作，无人通行时不应小于１．２０ｍ，有人通行时不应小于１．５０ｍ。 第３．３．６条 加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的１/６；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的１/１０。 第３．３．７条 通风排气应符合下列规定： 一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅； 二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施； 第四节-辅助部分 第３．４．１条 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。 第３．４．２条 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》（ＧＢＪ７２—８４）的规定。 第３．４．３条 各类库房应符合第３．１．６条规定。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的１/１０。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的１/２０。 第３．４．５条 更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为０．５０×０