人教版选修一专题1课题1果酒和果醋的制作技术总结.ppt

传统发酵技术的应用;远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了 醇香可口的饮料—人类最早发明的酒;甲古文中的酒文字 ;周礼中的“五齐”、“三酒” 周礼·天官 中记载:“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人”。“酒正掌酒之政令， 以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。;1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？;(1)、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。;二、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落; 酵母菌的相关知识 1).形态结构 ;2).繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽生殖方式进行。;2).繁殖 ; 3).菌落： 你知道什么的菌落吗？ 在生态学上一个菌落属于什么？ 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。; 4).生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 思考： 在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 其他微生物与酵母菌的关系是什么？;C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量;1、果酒的制作原理; 将葡萄榨汁 18－25℃ 厌氧发酵产生乙醇 过滤后 贮存在橡木桶中（低温酒窖“陈化”） ; 四、果醋制作的原理 1.醋酸菌的相关知识 1）醋酸菌的形态、结构？生殖方式？ 2）醋酸菌的代谢类型？ ; 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： ; 2、发酵需要的适宜条件 最适温度：30~35℃ 有氧 最适PH：酸性（5．4—6．3） ;需氧,30-35℃;1、发酵装置的设计;1）对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2）取葡萄500 g，去除腐烂的子粒，用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，（冲洗的主要目的是除去浮尘）然后去除枝梗。注意不要反复多次冲洗。（因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗过多，使酵母菌数量减少，使发酵周期延长，产品酒精含量下降） 3）用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。;装葡萄汁为什么要留1/3的空间？;4）将发酵瓶置于适宜的温度（18—25℃）下发酵。 5）由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气（注意不是打开瓶盖）。 6）10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 7）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35 ℃条件下发酵，适时充气。 ;;;;;; 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 ;操作提示;操作提示;练习：;2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=5;3、下列关于果醋的制作，错误的是 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。;4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制