第一章-2生物性污染对食品安全性的影响-新选编.ppt

(二)赤霉烯酮中毒; 赤霉病是禾谷镰孢菌侵染禾本科植物的一种疾病。 该菌侵染麦粒后，引起蛋白质分解并产生毒素，此种毒素为赤霉烯酮（又称F-2毒素或ZEN ）。该毒素对热处理的抵抗力较强，110℃，1h才能被破坏。;症状;(三)霉变甘蔗中毒;症状; 霉变甘蔗的主要特点是，外观无光泽，尖端和断面有白色或绿色絮状、绒毛状菌落。切开后，甘蔗剖面呈浅黄或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密结构变得疏松，有轻度的霉酸味或酒糟味，有时略有辣味。 ; 2004年2月17日，河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10岁儿童死亡。事发后，宁晋县防疫站协同食品卫生监督部门立即追回并封存了市场上销售的霉变甘蔗9吨。 ;(四)单端孢霉烯族毒素 ;;(五)赭曲霉毒素; 赭曲霉毒素主要侵害肾脏与肝脏。大量的毒素还可能引起肠黏膜炎症和坏死。还在动物试验中观察到它的致畸作用。;(六)杂色曲霉素 ; 杂色曲霉素的急性毒性不强,对小鼠的经口LD50为800mg/kg. 慢性毒性主要表现为肝和肾的损伤,还有较强的致癌性，很多资料显示肝癌、食管癌发生与其有关。;（七）展青霉素;（八）橘霉素;（九）伏马菌毒素;（十）麦角类生物碱中毒;;预防措施;二、防止霉菌毒素中毒的措施 ;三、真菌引起的人兽共患病 ;(一）新型隐球酵母菌病;主要传染途径;症状;（二）假丝酵母病 ;;致病性 ;第三节 寄生虫 ;;一、寄生虫流行的基本环节 ;;二、影响寄生虫病流行的因素 ;三、防治措施 ;四、几种最常见的寄生虫 ;(一)猪囊尾蚴污染 ;; 人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了绦虫卵以后可患囊尾蚴病。除猪是主要的中间宿主外、犬、猫、人也可作为中间宿主，而人又是终宿主。 ;;猪带绦虫生活史;生活史(Life cycle) ;;;2.侵入眼中，可影响视力，甚至失明；;3.寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。;4. 其他囊虫病：心、舌、肝等。;(二)旋毛虫污染 ;; 每条雌虫可产1500个以上幼虫，这些幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到宿主全身横纹肌内，其幼虫不但寿命长(有的可活10-20年)，而且数目多(每克肌肉可有数千万)，致病力强、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。 ;; 东北是旋毛虫病流行较重的地区，已发现有犬、猫、熊、猪、羊等动物感染。人主要是因吃了生的或半生的肉类，如用猪肉“涮火锅”及 “烤肉串” 或“生拌牛肉” 、“ 凉拌狗肉”等而感染旋毛虫。 ;临床表现：本病潜伏期1周左右，初期出现胃肠炎症状，发烧、眼睑、面部浮肿、以及过敏性皮疹等症状。;病人最突出且最多发症状为全身肌肉酸痛、压痛，以腓肠肌、肱二头肌、肱三头肌疼痛最明显，甚至使肌肉运动受到限制。如果幼虫进入脑、脊髓，可引起脑膜炎样症状。有时还可出现肺炎和心肌炎症状，可因心衰、呼吸道并发症而死亡。 ;（三）阿米巴原虫病 ;;症状;(四）华枝睾吸虫病;1.病原形态 （1）虫体 扁平叶状，狭长，前端稍尖，后端较钝，薄而透明，大小为10～25mm。;（2）虫卵 大小为27～35×12～20μm，黄褐色，形似灯泡，内含毛蚴。;;2.生活史 成虫寄生于猪、猫、犬及人等动物的肝脏、胆管内;第一中间宿主：淡水螺纹沼螺长角涵螺赤豆螺; 华枝睾吸虫在适宜的条件下，完成全部生活史约需3个月，成虫在猫、犬体内分别可存活12年和3年以上，在人体内寿命为20年以上。;3.危害 虫体寄生于动物的胆管和胆囊内，由于虫体的机械性刺激，引起胆管炎和胆囊炎。虫体分泌的毒素，可引起贫血。大量虫体寄生时，可造成胆管阻塞，使胆汁分泌障碍，并出现黄疸现象。寄生时间延长时，肝脏结缔组织增生，肝细胞变性萎缩，引起肝硬化。 ;预防 1）流行区的猪、猫和犬要定期进行检查驱虫。 2）禁止食用生的或半生的鱼虾。 3）消灭第一中间宿主淡水螺类。 4）严格管理人、猪和犬等动物的粪便，防止粪便污染水塘；禁止在鱼塘边盖猪舍或厕所。 ;通过污染果蔬传播的寄生虫;通过污染畜禽肉类食品传播的寄生虫;通过污染鱼类食品传播的寄生虫;第四节 病毒 ;当前对食品中病毒的了解相对较少,为什么?;一、病毒污染食品的途径;二、禽流感病毒;; 禽流感病毒一般不会在人与人之间传染。 ;;;到底什么是禽流感?;流感病毒表面蛋白;(一