中餐热菜 教学课件 作者 徐小林 涉足家禽天地.pptVIP

涉足家禽天地;食材天地——家禽;一、禽肉的运用特色 ;二、家禽的选择鉴别和品质检验 ;鸡;（二）家禽的品质鉴别 1.好鸡羽毛丰润，两眼有神，皮肉白净，脚步矫健，腿短而细，脯肉圆厚；反之，为病鸡。 2.光鸡即宰杀后的鸡，皮肉净白脯肉丰满，眼球突出有光，皮质柔嫩，肉质有弹性则为好鸡，反之则差。;嘴部;三、家禽肉的保管 ;课题一 炸烹 ;烹 烹之技法炒菜妙,逢烹必炸都知道 主料炸熟再下锅,清汁烹入涨声高 清烹煨口粘干面,旺火炸熟清汁翻 干烹煨口硬糊炸,辅料清汁翻炒它 炸烹厚片粉糊炸,葱姜蒜片香菜加;△工艺要求 1、原料加工：根据菜肴要求，一般加工成片、条、块、段及自然形态，为了使原料有细嫩的质感，易熟，成熟迅速，对质地较韧的鸡肉、猪牛羊肉等可锲一些有规则的刀纹或拍松其纤维以使增加嫩度和不使变形。 2、挂糊调汁：用于烹菜原料的形要稍大一些，调味腌渍时间应略长一些（有些菜不挂糊，不用腌渍），以利入味，挂糊以拍干淀粉（或干面粉）、湿淀粉、全蛋淀粉等糊为主，在临油炸前挂糊的效果最好。用于烹菜的复合味型有糖醋味、茄汁味、荔枝味等。均应事先调制。; 3、炸烹装盘：不挂糊的原料用中火旺油锅炸制，挂糊原料用旺火温油锅炸制，并控制在断生刚熟，皮酥柔嫩的成熟程度上捞出，炝锅后放入辅料（有些菜没有辅料）炒匀下主料，烹入调味汁，迅速颠翻使之入味均匀，装盘后及时上桌。 △工艺流程 原料选择→切配→调味腌渍、挂糊→调制味汁→油炸烹制→装盘成菜 △友情提示 1、事先兑好味汁是为了有良好的复合味感和迅速成菜，如果味汁的汁量不够，在味感不变的前提下，恰当加一些鲜汤。 2、炸制时要控制好油温。一般烹菜都应进行复炸，第一次炸基本结壳，第二次炸断生刚好。烹菜大多采用高油温。;实践案例 烹鸡丝;一、原料分析： 鸡,鸟纲,家禽,喙短锐,有冠与肉 ,翼不发达,但脚健壮,雄鸡喜啼,羽毛美丽,喜斗。母鸡生长5～8个月开始产蛋,年产近百个至二三百个不等,蛋重50～60克,壳褐,浅褐或白色,产蛋逐年递减,孵化期为20～22天,寿命约20年。;;二、原料加工分析： 加工步骤：宰杀→放血→烫泡→煺毛→取出嗉囊（食包）→取出内脏→洗涤 粗加工：宰杀前准备一盛器，放入适量的清水，宰杀时左手虎口握住鸡翅，小手指钩住鸡右腿，用拇指和食指捏住鸡颈皮，向后收缩，使血管，气管弹出，用右手拔去颈部刀口处鸡毛，用刀割断血管，气管，右手捏住鸡头使其下垂，左手抬起鸡身，使鸡成倒立状，让鸡血流入盛器内，放尽鸡血，用筷子将盛器内的鸡血，水和少许盐调匀。; 待鸡双脚不能动弹时，进行烫泡煺毛，冬天水温为80～90度，春秋为60～70度，先烫双脚，撕去鸡爪皮，然后烫鸡头，拨去鸡喙壳，再烫翅膀和身体，煺毛的次序是：先煺尾部和翅膀的粗毛，再褪胸部，背部和腿部的厚毛，最后煺细毛，煺毛的手法采用顺拨和倒推，凡是粗毛，都要顺着毛根拨去毛，而厚毛，细毛，要用手掌和手指配合，逆着毛桩推去毛。 煺净毛的鸡即为光鸡，然后取出嗉囊和气管，按要求采用腹开，背开或肋开，取出内脏，再用清水将鸡内外冲洗干净，内脏整理洗净即可。 2、细加工 本案将鸡丝切成约8cm长的中粗丝 ;三、烹调分析： (一) 原料:鸡脯肉300克 葱末2克 姜末2克 酱油20克 绍酒5克 干淀粉 100克 白糖15克 白醋 15克 色拉油2000克 （二）制作过程 1、鸡脯肉切成约8cm的中粗丝，均匀的拍上干淀粉 2、把酱油，白糖，绍酒，白醋，放入碗中，加少许水调成味汁 3、用六成油锅，把鸡肉丝入锅炸成淡黄色，捞出待油温回升至七成热时，再入锅炸至外表酥脆捞出 4、原锅留底油上火，投入葱、姜、蒜炒香，倒进调味汁烧开，放入鸡肉丝翻拌均匀，出锅装盘。 ; （三）诀窍与难点 回顾制作干烧类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？;;;酥炸 酥炸技法特别酥 酥糊调制最重要 内酥全靠熟处理 口味调配事先做 复炸油温来升高 成品特美要完整 装盘盛器巧选择 现炸现吃味道好 ;△工艺要求 1、加工原料； 2、原料调味或制泥； 3、半成品加工； 4、挂糊拍粉； 5、过油酥炸； △工艺流程 原料加工→调味→蒸制→挂糊→直接炸→酥炸成形至酥松发脆→装盘成菜 ;△友情提示 1、肉类泥茸经搅拌后调制比例是否恰当，可先进行试蒸，要保证原料细嫩的程度。