第二章发酵技术实践第3课时复习学案苏教版选修1.docVIP

PAGE  PAGE - 4 - 第二章 发酵技术实践 第3课时 复习学案 苏教版选修1 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 （一）泡菜发酵阶段的分析 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌（乳酸链球菌、乳酸杆菌）的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 1. 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3％～0.4％，是泡菜初熟阶段，其菜质不酸、有生味。 2. 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，形成无氧状态，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0. 6％～0. 8％，pH为3. 5～3. 8，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 3. 发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1. 6％以上。当乳酸达到1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4％～0.8％，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 （二）亚硝酸盐含量的检测 新鲜蔬菜放置时间过长会变质的原因：放置时间过长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐而危害健康。亚硝酸盐为白色晶体状或粉末，颜色与食盐非常相似，味道咸涩，是有毒物质，它有缩短煮肉时间的作用，在适宜温度、pH和一定微生物的作用下形成亚硝胺引发癌症。食盐为白色晶体，味道咸，常作调味品。在日常生活中最好将炊具、食品与亚硝酸盐分开放置，避免误食。 1、实验原理：利用亚硝酸盐溶液与显色剂发生重氮化反应生成有色化合物，通过比色粗略计算亚硝酸盐的含量。 2、各种试剂的作用 1g/L的对氨基苯磺酸溶液和10g/L的N-1-萘基乙二胺溶液等体积混合，作为显色剂与亚硝酸盐发生颜色反应。 氯化铵溶液作为缓冲溶液，维持pH相对稳定，可用盐酸或氢氧化钠将其调节到一定的pH。 硫酸锌和氢氧化钠溶液反应生成沉淀，吸附样品中的杂质，使样品变得无色透明，便于观察颜色变化。 3、亚硝酸盐含量的测定操作步骤 ①配制试剂；②样品处理；③配制亚硝酸盐的标准溶液；④样品测定（比色）；⑤计算亚硝酸盐的含量（）。 【典型例题】 例3、某同学用甘蓝为原料制作泡菜，将甘蓝分组并置于不同温度下3d，检测生成乳酸的含量，结果如下表： 温度（℃）16263l3543乳酸含量（％）0.81l.041.201.120.95（1）根据以上数据可以得出什么结论? 。 （2）盐水需要先煮沸，再冷却后才可以使用，是因为 。 （3）泡菜风味形成的关键在于 的加入。泡菜制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，其可能的原因有 等。 解析：（1）由图表可以看出：在泡菜制作过程中，不同温度下乳酸含量不同，说明温度可以影响乳酸菌发酵产生乳酸，并且3l℃左右乳酸的产生量最高。 （2）加热是为了杀死杂菌，冷却后再使用是为了不影响乳酸菌的生命活动。 （3）泡菜风味形成的关键在于加入的调味料，不同的调味料，制作出不同风味的泡菜，在制作过程中泡菜坛密封不严、工具灭菌不彻底、盐的比例过小很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。 答案：（1）温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸；31℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高 （2）加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 （3）调味料 泡菜坛密封不严、工具灭菌不彻底、盐的比例过小 例4、Ⅰ. 测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL和1.50 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后，各加入1.0 mL的N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水补足50 mL。 Ⅱ. 用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50 mL的样品显色管，15 min后与标准管对比。 请分析完成下列问题： （1）本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法为 。 （2）