全国高级中学九十六学年度农业類科学生技艺竞赛.PDFVIP

全國高級中學九十六學年度農業類科學生技藝競賽 食品加工術科考試卷 選手編號：　 　 　 　 　 　 壹、注意： 1、手機請務必關機，且不得作為計算機使用，若考試中手機響起，逕提報競賽委 員會處理，如接聽手機以作弊論，該科以零分計算。 2、考試中，除試卷印刷不清或緊急事件舉手發問外，其餘不得發問， 並嚴禁交談。 3、考試時間 3 小時，採考試完成後統一交卷，不得提早交卷離場；考試終止前 20、10 分鐘前會提醒時間。另時間終止時，務必停止作答，並依規定繳交成 品、試卷及完成清潔打掃工作。 貳、說明： 1、本項測驗共兩大題，先詳閱各項說明後，衡量器具、數量與操作時間等因素（如 公共機器操作及加熱費時等），思考並調配操作順序後才進行操作，記錄結果 並回答問題，試題合併共五頁（另附???張空白紙供計算，全部七張，不可拆張）。 答案請直接記入試卷，試畢後全部繳回。 2、請遵守攪拌機、烘箱及各項機具操作要領，服從現場老師及工作人員指示，並 小心操作，以防受傷。（本項測驗時間共三小時） 一、「罐頭檢驗」 50 % 每位選手給予〝花生罐頭〞2 罐，請利用磅秤、真空計、螺璇測微計、鐵鉗、 游標卡尺、濾網等機具、設備進行下列各項檢測項目，並請回答下列問題。 (一) 操作步驟說明：(請拆封檢測時，需先考慮測試項目及順序 ) 　 1. 罐頭秤重 　 2. 以簽字筆於罐蓋( 非易開罐蓋部 )做記號三處，標示 I、J、 K，作為檢查點。 　 　 3. 各種檢測項目測試。 (二) 檢測項目：（操作及檢測完成後，請小心將拆測後之空罐及殘餘金屬片妥善放 置於袋中，請貼上標籤，並記上選手編號，連同題目及答案一起繳回評分） ( 30 % ) ※ 本測試空罐之〝罐身鐵皮厚度〞(tb)=0.21mm 〝罐蓋鐵皮厚度〞(tc)=0.22mm 　1. 罐頭重： 210± 10 g (1%) 內容重：　 165± 10g　(1%) 　 固形量：　90± 5g (1%) 汁液 (°Brix )： 5± 2　 (1%) 2. 真空度：　 4-10 cm Hg　 (2%) 3. 捲封厚度 ( T ) ：　 i,j,k 1.08± 0.1 mm　 　(2%) 1 　 捲緣寬度 ( W ) ： i,j,k 2.80± 0.1 mm 　(2%) 　 罐 鈎 ( BH )：　 i,j,k 1.92± 0.1 mm 　(2%) 　 蓋 鈎 ( CH )：　 i,j,k 1.78± 0.1 mm 　(2%) 　 蓋 深 ( C ) ：　 i,j,k 3.20± 0.1 mm 　 (2%)　 4.罐頭內徑：　 　 73.3± 0.1 mm　 　 (2%) 罐頭高度： 52.7± 0.1 mm (2%) 5.鈎疊率(OL%) ：　 　 52.1 ± 1.0 　% 　　 　(2%) 計算式 ：BH + CH + tc - W W-(2tc+tb) 　 　 　 　(2%) 　 捲封合格否？： 合格 (2%) 判斷依據　 ： OL大於 45% (2%) 6.捲封殘餘金屬片、空罐繳回評分： (2%) (三)問題回答： ( 20 % ) 1.本次測試花生罐頭屬　 低酸性　 　 食品（請依pH區分），殺菌指標菌： 　 肉毒桿菌　 （4%） 2.半自動封罐機主要由　軋頭　 　、　　拖罐盤 　 、　 　第一捲輪 　、 　第二捲輪 　 四機件完成捲締工作（4%） 3.殺菌溫度高於 110 ℃ 而罐徑　大於 307 或殺菌溫度高於 121 ℃，而 罐型為　 301 或大於 301 者 應自行加壓冷卻（2%）(食品加工綜合實 習暨評量手冊，二年級；p.141)