第1章防腐剂试题.pptVIP

食品添加剂;第一章 食品防腐剂;什么是防腐剂?;1. 你平时有去商场等地买食品吗？ ①有（100%） ②没有（0%） 2. 你一般买商品时是否有看商品的成分表？ ①是（78%） ②否（22%） 3. 那你是否了解它们当中的食品防腐剂？ ①了解（26%） ②不了解（74%） 4. 那你了解哪些是真正的食品防腐剂吗，而不是其他方面的防腐剂？ ①了解（16%） ②不了解（84%） 5. 如果你了解食品防腐剂，那你会在意它在食品中的情况吗？ ①在意（5%） ②不在意（95%） ;6. 你对于在食品中添加防腐剂有什么看法？ ①加了好，可以防腐（82%） ②不加好，对人体有害（18%） 7. 你认为食品防腐剂一定会对人体造成伤害吗？ ①会（76%） ②不会（24%） 8. 你对食品防腐剂的前景如何看？ ①会更好的发展（78%） ②不会很好得发展(22%） ;一、防腐剂应具备的条件;二、防腐??的正确使用;三、作用机制;几点说明： （1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于食品的所有腐败微生物。 （2）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差。;思 考;专家观点：;食品中一定要使用食品防腐剂吗？;第一节 常用的防腐剂;一.苯甲酸及苯甲酸钠;（二）制造方法;（三）性状;（四）毒性;（五）使用;使用方法：;苯甲酸钠可直接用洁净的水配制成较浓的溶液，然后再按标准均匀添加到食品中； 单独使用苯甲酸有损食品风味，可以与对羟基苯甲酸酯类、山梨酸及其盐类合用。 ;使用注意事项;二、山梨酸及其钾盐;（三）性状;山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.363，约270℃熔化并分解。1g约溶于1.7ml水（20℃）。;（四）毒性;（五）使用;使用注意事项;为防止山梨酸受热挥发，最好在加热过程的后期添加。 山梨酸钾有使食品pH值升高的倾向，应予以注意。 山梨酸应避光、密封保存，贮存温度应低于38℃ ;三、丙酸钙;丙酸钙的使用;四、对羟基苯甲酸酯类;四、对羟基苯甲酸酯类;（三）性状;（四）毒性;（五）使用;使用注意事项;4、美国多使用丙酯，日本多使用丁酯，我国常使用乙酯、丙酯和丁酯。 5、对羟基苯甲酸酯类对真菌有效外，由于其具有酚羟基，所以抗菌性比苯甲酸、山梨酸都强。 其作用机制类似于苯酚，可破坏微生物膜，使细胞变性，并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递系的活性。;第二节 其他防腐剂;二氧化氯（Chlorine Dioxide）;二氧化氯（Chlorine Dioxide）;二氧化氯的使用;2.使用注意事项;第三节 使用防腐剂的注意事项;1、pH值与水分活度的影响;水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度。 水分活度越低，食品越稳定。;2、细菌污染情况 3、防腐剂的溶解与分散 防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果。 4、食品的热处理 一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可以缩短。 ;5.防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用 （1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当 两种以上的防腐剂共同应用时 ，其抑菌效果会大大增 强。 （2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作 用，但它们却能增强防腐剂的抑菌能力，如 柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等 。 （3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如CaCl2。;二、常用防腐剂的比较;综合比较;微生物源防腐剂: 我国食品防腐剂产品发展的重要方向;第四节 几种禁用的防腐剂;一、硼 酸;二、甲醛(Formaldehyde);其浓度在每立方米空气中达到0.06 -0.07 mg/ m3时，儿童就会发生轻微气喘； 当室内空气中甲醛含量为0.1 mg/m3时，就有异味和不适感；达到0.5 mg/m3时，可刺激眼睛，引起流泪； 达到0.6 mg/m3，可引起咽喉不适或疼痛。浓度更高 时，可引起恶心呕吐，咳嗽胸闷，气喘甚至肺水肿； 达到30 mg/m3时，会立即致人死亡。;三、水杨酸(Salicylic Acid) ;四、β-萘酚(β-Naphthol);欢迎批评指正