食品卫生知识手册(小手册15本).doc

食品卫生知识手册 呼伦贝尔市人民医院 伙食营养科 食品卫生“五四制”?????? 1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。???????? 2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。???????? 3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。???????? 4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。???????? 5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。??清除蔬菜上残留农药的几种简易方法???????? 1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3篇。???????? 2、碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500ml水中加入碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。???????? 3、去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。???????? 4、储存法：农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质，所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。???????? 5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。???????? 在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起到更好的效果。?? 部分食品适宜低温贮存条件表?????? 食品名称?温度（℃）?相对温度（%）?保藏期限???????? 冰?肉?-10—-18℃?96—100?数?月???????? 冰?鱼?1-℃?—-18℃?95—98?数?月???????? 冰?蛋?-10℃??85—90?数?月???????? 鲜?蛋?-2℃??85—88?数?月???????? 鲜?肉?1℃?—-1-℃??60—85?10日—22日???????? 鲜?鱼?0℃?—1℃?95—98?1日—2日???????? 鲜?奶?1℃—2℃?70—75?1日—2日???????? 苹?果?0℃?85—90?4日—6日???????? 西?瓜?2℃—5℃?85—90?2日—3日???????? 胡萝卜?0℃?90—95?4日—5日???????? 菠?菜?0℃?90—95?10日—14日???????? 西红柿?0℃?85—90?7日???????? 马铃薯?3℃—10℃?85—90?5日—7日???????? 黄?瓜?7℃—10℃?90—92?10日—14日??造成食物中毒的危害因素?????? 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。???????? 2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。???????? 3、不卫生的设备，容器或用具。???????? 4、生熟食品交叉污染。???????? 5、使用了腐败变质的原料。???????? 6、剩余食物未重新加热。???????? 7、误用有毒有害物。???????? 8、不适当的贮存。???????? 9、食品加工烹调不当。???????? 10、个人卫生素质差。???????? 11、投毒。??食物中毒分类???????? 1、微生物性食物中毒???????? （1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。???????? （2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。???????? 2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余