江苏餐饮业可持续发展的影响因素与对策研究.docVIP

PAGE  PAGE 8 江苏餐饮业可持续发展的影响因素与对策研究 　　摘 要：伴随着江苏餐饮行业连续20余年高速发展，粗放经营、恶性竞争、畸形发展、食品安全、浪费严重等现象对江苏餐饮业的可持续发展产生了严重的影响。文章在餐饮业“光盘行动”的大背景下，分析江苏餐饮业可持续发展的影响因素，提出了相应的对策。 　　关键词：餐饮业；可持续发展；影响因素；对策研究 　　中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1008-4428（2016）09-30 -03 　　一、江苏餐饮业发展的现状 　　（一）市场需求旺盛 　　江苏是经济大省、人口大省，公务差旅、商务活动、休闲娱乐、朋友聚会、结婚与生日庆典、家庭消费、个人旅行等都将成为餐饮消费的动因，随着居民收入的提高，人们对餐饮的需求越来越多。江苏省有着灿烂吴越文化、长江文化，人文景观、自然景观等???游资源极为丰富，有多个全国历史文化名城，每年都有成千上万的游客来江苏旅游。这些游客在旅游的同时，还要品尝江苏的美食，这也就增加了餐饮的需求量。从餐饮业消费模式来看，随着餐饮发展的社会化，既有替代型消费的兴起，又有被迫型消费的增加；从餐饮业消费层次来看，既有高档商务餐饮，又有大众休闲消费。总体来讲，呈现出需求的多样性。但近几年大众化餐饮成消费主体。 　　（二）服务收入增长逐年趋缓，经营利润率逐年降低 　　新世纪以来，江苏餐饮市场规模不断扩大，餐饮服务收入不断增加，年餐饮服务收入超过2000亿元。但2013年受“光盘行动”提倡厉行节约、反对公款消费的影响以来，餐饮业服务收入增长逐年趋缓，企业经营利润大幅下降，餐饮业已进入微利时代。由于餐饮业门槛较低，大量个人投资者可以进入餐饮行业，中小餐饮企业的数量急剧上升，餐饮行业接近完全市场竞争状态，餐饮行业同质化竞争严重且供过于求，人工成本逐年增加，企业利润率逐年降低。 　　（三）经营业态多样化 　　江苏餐饮业在随着消费需求的不断变化，已经形成了多样化经营业态的新局面。在“中式正餐”蓬勃发展的同时，快餐、简餐、咖啡馆、排档、西餐、农家乐、茶馆、酒吧等多种经营形式层出不穷，丰富餐饮业的经营内容和促进餐饮业快速增长。既有家族餐饮企业，也有规模较大的餐饮公司、连锁经营餐饮公司，还有国外的快餐。 　　（四）可持续发展情况较差 　　进入新世纪以来，人们生活水平的不断提高、消费观念的不断更新、流动人口的不断增多、城市居民在外就餐习惯的养成，都为江苏餐饮业的快速发展提供了巨大的市场机会。随着餐饮企业的多样化扩张、经营规模日益扩大，但企业管理水平没有提高，经营管理不善，企业经营过程中损失浪费严重，企业成本不能有效控制，出现迅猛扩张、快速倒闭的现象。在餐饮市场上独树一帜的企业并不多，大多餐饮企业“昙花一现”，各领风骚三五年，每年都有一批餐饮企业注册设立，也会有一些餐饮企业倒闭，企业不能持续发展。 　　二、影响江苏餐饮业可持续发展的因素 　　（一）“可持续发展”战略 　　“可持续发展”指在考虑当前发展的需要同时又着眼于未来发展的需要，不能为了现在的发展而以牺牲后期的长远利益为代价。餐饮企业可持续发展意思是指餐饮企业在追求长久生存、不断发展的过程中，既要追求近期企业经营目标的实现、市场地位的提高，又要着眼于企业在未来的竞争领域和经营环境中持续的盈利能力的提高，从而保证餐饮企业健康、快速、可持续发展。这要求餐饮企业不仅仅要追求利润最大化，还要追求企业的社会责任，积极响应国家的餐饮号召，积极服务于“光盘行动”“八项规定”“ 六个禁止”等，打造良好的餐饮文化。江苏餐饮企业制定了可持续发展的战略，但在可持续发展战略的制定和选择上出现了问题，也就是说对餐饮企业发展的速度与耐力、目标与方向、行进的方式、规则与程序等方面有着不同的理解，从而导致有的企业不能实现可持续发展。餐饮企业一定要根据内外环境的分析结合企业的战略目标选择合适的可持续的发展战略，明确主要依靠什么来实现可持续发展，是创新文，制定核心竞争力，还是要素。 　　（二）企业文化的缺失 　　企业文化是企业在发展过程中形成的并为全体成员的共同意识、思维方式、价值观念、行为规范及准则的总和。企业文化和企业制度刚柔并济是维系企业可持续发展的两大法宝。餐饮企业大多是家族企业，这些企业的经营者对企业文化的认识是比较肤浅和模糊的。在经营过程中，只注重表层文化，如企业形象、产品形象、职工形象等，不注重幔层文化和深层文化。在制度层面，做了部分基础工作，有了标准化、规范化和制度化的雏形，但是不系统、不规范，有一些制度也只有文件而没有很好地的贯彻执行。深层文化建设只是停留在形式上，忽略了内涵建设，没有形成职工共同的价值观、理想、信念、经营哲学、企业精神、目标追求等，特别是企业的发展目标的制定没有与员工的