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中国白酒与威士忌酒的典型性对比研究 赖登燡，范　威 　??中国白酒与威士忌酒均属世界著名六大蒸馏酒之一，它们具有很强的民族属性和文化特征，深受世界各国人民的喜爱。1　中国白酒的起源中国白酒有2000年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。它是以富含淀粉质的粮谷为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而陈酿成的含酒精的饮料。蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大进步。据史料记载，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。单就蒸馏技术而言，我国最迟应在公元2世纪以前便掌握了。那么白酒的出现应在何时呢？对于此问题，古今学者有不同的见解，至今仍无定论。1.1　始于元代说白酒元代始创的依据是医药学家李时珍的《本草纲目》，其中写道：“烧酒非古法也，自元代始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。1.2　始于宋代（金代）说白酒的制造与蒸馏器具的发明是分不开的。1975年，河北省青龙县出土了一套铜制烧酒锅，以现代甑桶与之相比，只是将原来的天锅改为了冷凝器，桶身部分与烧酒锅基本相同。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅为蒸馏专用器具。它的制造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161-1189年），距今已有800多年。另外，公元1163年南宋的吴惧大《丹房须知》中记载了多种类型完善的蒸馏器，同期的张世南在《游宦纪闻》卷五中也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。这就充分说明了从北宋起就有蒸馏法酿酒了。1.3　始于唐代说从蒸馏工艺来看，唐开元年间（公元713～755年）陈藏器在《本草拾遗》中有“甄（蒸）气水，以器承取”的记载。在出土的隋唐文物中，还出现了只有15～20 mL的酒杯，如果没有烧酒，肯定不会制作这么小的酒杯。由此可见，在唐代出现了蒸馏酒已是毋庸置疑的。1.4　始于汉代说1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，该青铜器由甑和釜两部分组成，通高53.9 cm，凝露室容积7500 mL，贮料室容积1900 mL，釜体下部可容水10500 mL，在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管至外。经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。综上所述，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，也是最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，我国白酒的起源要比西方威士忌等蒸馏酒的出现要早1000年左右。2　威士忌酒的起源威士忌酒是一种以谷物或麦芽为原料，经发酵、蒸馏制得的蒸馏酒。威士忌在国际酒类贸易中占重要地位，其中以苏格兰威士忌最为著名。?12世纪，爱尔兰已开始制作威士忌酒。但直到15世纪以前，所用原料配方及生产工艺，均为僧侣专有，密不外传。公元1494年苏格兰文献《财政簿册》第一次记载了蒸馏威士忌酒的事迹。1860年以后，英格兰、苏格兰、爱尔兰统一了对威士忌酒生产和课税的管理法规，促进了威士忌酒生产的发展。目前威士忌酒已成为英国重要出口产品之一。继英国之后，美国、加拿大、日本及中国也建立了自己的威士忌酒酿造工业。威士忌酒为烈性酒，酒精含量40 %vol～43 %vol。其饮用方法灵活多样，除可直接饮用外，还可用汽水、冰或其他饮料冲淡，也可加切碎的柠檬片等果品作为饮料（在西欧及日本盛行的饮用方法）。优质威士忌酒加水稀释后，香型不变，澄清透明。3　中国白酒与威士忌的风格特点3.1　相同点①世界六大著名蒸馏酒之一；②属含酒精的饮料；③都是以优质粮谷为主要原料。3.2　风格特点3.2.1　原料中国白酒：生产的原料包括制酒原料、制曲原料；辅料则主要指固态发酵法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料），以稻壳为主，还可使用高粱壳、玉米芯等。白酒生产的原料种类很多，不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高粱、大米、小麦、糯米和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和大米。制曲原料则包括小麦、大麦、豌豆和麸皮等。威士忌酒：其生产原料主要是谷物、大麦芽。3.2.2　糖化发酵剂中国白酒分别是以大曲、小曲、麸曲、酒母为糖化发酵剂，如浓香型白酒采用中温或偏高温大曲，酱香型白酒采用高温大曲，大曲清香型白酒采用低温大曲，米香型白酒采用小曲，还有其他白酒以麸曲为主、高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用、大小曲混合使用等；威士忌酒则是以大麦芽为糖化发酵剂。3.2.3　发酵方式中国白酒采用双边发酵