第四章食物的化学污染选编.ppt

第五章 食物的化学污染;第一节 概述;③在食品加工贮存中产生的物质： 如白酒加工中产生的有害物质醇类、醛类等，马铃薯在贮存过程中产生的龙葵素等。 ④滥用食品添加剂。 食品添加剂特别是人工合成的食品添加剂，对人体健康都不同程度地存在一定的危害，如果滥用会对食品造成污染。 ;⑤掺杂、掺假和伪造： 如 “有毒大米”、将工业用油作为食用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油、假醋；用廉价的鱼涂上黄色染料变成“小黄鱼”；“注水猪、牛肉”等等。;放射性污染： 食品可吸附或吸收放射性核素，其来源主要是放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的核素，如137Cs（铯）、90Sr（锶），对人体健康危害较大。;二、食品化学污染对人体的危害 ： 1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突变作用 4.致畸作用 5.致癌作用 ;一、概述 农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物，在农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防和控制等方面都起很大的作用。 1、使用农药的利与弊： 利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%～30%。; 弊： 1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等； 2、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。 3、污染食品，使一些 食品残留少量农药。 ;二、食品中农药残留的来源： 1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链污染食品 4. 其他来源的污染：;三、农药的分类： ①按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。 ②按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。; （1）有机氯农药：是含一个或几个苯环的氯衍生物。 ①特点：化学性质稳定，在环境中残留时间长，短期内不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄积，长期使用，是造成环境污染的最主要的农药。;氯丹;DDT;②有机氯农药对人体的危害;（2）有机磷：目前使用量最大的杀虫剂。 ①特点：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积。在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。; ②分类： 高毒有机磷 如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911）等； 中等毒有机磷 如乐果、杀螟松、倍硫磷等； 低毒有机磷 如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。;;③残留毒性：为神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性。 急性毒性（胆碱能神经功能紊乱）， 慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤）， 致畸，迟发性神经毒性。 ;（3）拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。 ①特点：高效、低毒、低残留、用量少，在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药容易产生抗药性。 ; ②残留毒性：属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。 急性中毒主要是神经系统症状，中毒症状主要是流涎、共济失调、痉挛等，其毒作用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致敏作用。 ;（4）氨基甲酸酯类： ①特点：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。 ;②分类：在农业上使用的氨基甲酸酯类农药可分为两大类： 一类为N-烷基的化合物 用作杀虫剂； 另一类为N-芳香基的化合物， 用作除草剂。 属于杀虫剂的氨基甲酸酯类农药有：西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等；作为除草剂的有：敌草隆、灭草隆、敌稗等。 ;;③残留毒性：低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸性条件下（胃内或食物中）可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。 ;四、控制食品中农药残留量的措施： 1. 加强对农药生产和经营的管理： 《农药管理条例》，《农药登记毒理学实验方法》（GB15670-1995），《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-1994）。; 2. 安全合理使用农药： 《农药安全使用标准》（GB4285-1989），《农药合理使用准则》（GB