第六章肉的分级与分割利用.ppt

第六章肉的分级与分割利用 ;第一节 骨骼、肌肉的解剖部位;一、骨骼的分布 ;（一）头骨;1.脊椎骨; 表6-1 各种家畜椎骨的数目 ;2.肋骨;3.胸骨;（三）四肢骨;二、关节;;;;;三、肌肉 ;肌肉根据其形状和功能，一般分为三种： 1.长形肌 长形肌呈纺锤形或圆柱状，两端形成肌腱较长，主要分布在四肢。 2.短形肌 短形肌肌肉较短，薄筋少腱，多分布在脊柱两侧与椎骨之间分节独立存在，如多裂肌。另有不分节而互相结合成长条状，如背最长肌。 3.阔形肌 阔形肌肌肉扁而宽，多覆盖在腹壁及肩胛上部，呈扁状，锯齿状及带状，如斜方肌，腹外斜肌，锯肌等。 ; 第二节 肉的分级 ;;一、猪胴体分级;（一）我国猪半胴体分级; 带皮鲜片猪肉的分级标准 无皮鲜片猪肉的分级标准 ;在猪肉的分级中应注意区别术语： 片猪肉，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线纵向锯（或劈）成两分体的猪肉； 鲜片猪肉，指将宰后的猪肉经过晾肉，但不经过冷却工艺的猪肉； 冷却片猪肉，指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉； 冻片猪肉，指片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于－15℃的猪肉 ;（二）日本猪半胴体分级标准;;; 背部脂肪厚度在胴体分级上有重要意义。因背部脂肪厚度与胴体脂肪含量呈正相关，r =0.89，可按半胴体重量与皮下脂肪厚度以下列公式求得胴体脂肪含量（%）。 f=（4.673X2-2.165）÷ G 式中 f─脂肪含量（kg）； X2─背部脂肪厚度（cm）； G─半胴体重量（kg） 〔举例〕 半胴体重为26kg，背部脂肪厚度为1.6cm，则胴体的脂肪含量为： f=（4.637×1.6-2.165）÷26 = 20.208 ;;;极上等（一级）：;上等（二级）：;中等（三级）：;下等（四级）：;等外：;（三）加拿大猪胴体分级标准;1.指数表;表6-2 加拿大安大略省猪胴体分级指数表 ;2.胴体辨别;3.胴体评价及定价;4.指数分级对商品猪生产的指导价值;（四）美国猪胴体分级标准;;二、牛胴体的分级;（一）我国牛胴体分级标准（草案）;1. 标准中引用的定义;;2.屠宰工艺;;;;;附 录A 牛肉半胴体结构图 ;附录B 标准牛胴体;? 3.牛胴体质量指标评定方法;大理石纹：对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个等级：1级、1.5级、2级、2.5级、3级、3.5级和4级。大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为0.5级，如介于极丰富与丰富之间为1.5级。 参照附录C大理石花纹等级图谱。;附录C 牛肉大理石花纹评级参考图谱 ;极丰富;;;;;附录D 生理成熟度示意图;附录E 牛门齿变化及生理成熟度与年龄的关系 ;;;牛肉颜色等级图;;牛肉脂肪颜色等级图;3.2胴体质量等级标准;;;4 胴体产量等级标准和评定方法;;;;5.2 胴体产量等级标准;;6 活牛等级评定标准;;活牛等级图;特级;优一级;优二级;普通级;（二） 美国牛胴体的分级标准;1 质量级;;;大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为12-13肋骨间的眼肌横切面，以标准为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这7个级别。当生理成熟度和大理石纹决定以后就可判定其等级了，年龄越小，大理石纹越丰富，级别越高；反之则越低。它们的详细关系见图6-11。;2 产量级;;表6-4 美国牛胴体出肉率与产量级之间的关系;三、羊胴体 ;第二节 肉的分割工艺;;（一） 我国猪胴体的分割方法;;;;（1）肩颈部（俗称胛心、前槽、前臀肩） 分割方式 前端从胴体第1、2颈椎切去颈脖肉，后端从第4、5胸椎间或5、6肋骨中间与背线成直角切断，下端如作西式火腿，则从腕关节截断，如作其它制品则从肘关节截断并剔出椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。 ;;;;; 二号肉（前腿肌肉）;; 四号肉（臀腿肌肉）;;;;;;;;;;;;;;（二）日本猪胴体分割方法;;（三）美国猪胴体的分割方法;;二 、牛胴体的分割方法;（一）我国牛胴体的分割方法（试行）;附录B 标准牛胴体;1.标准牛胴体是动物屠宰后经下述步骤处理产生的;;;2 分割工艺;;3 分割肉的标准;;附录I1 分割肉概图;附录I2 分割肉概图;;图6-18 我国牛