第2讲食品原料基础8.pptVIP

食品原料学基础;食品原料学;食品原料学基础主要内容;第一节食品原料学概述;;;二、食品原料的分类 ;（一）按材料的来源;（二）生产方式分类;3、水产品（Marine Products） 指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品， 它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。 ;;;（三）按食品营养特点进行分类 ;1、三群分类法 ;;2、四群分类法;;（四）按使用目的分类 ;三、食品原料学研究的内容 ;（一）食品原料的生产、消费和流通 ;（二）食品原料的性状、成分和利用价值 ;（三）食品原料的品质、规格和鉴定 ;（四）食品原料的加工处理及其可工的主要产品 ;四、食品原料基础 ;（一）食品的品质与标准 ;需要强调的是，食品及原料在被选择时，除了它的有用性要最好外，其价格也是影响选择的重要因素。 因此，前者也称为最佳使用品质（best quality），后者称为经济品质（eco-nomic quality）。 而在研究食品加工时，一般食品品质主要指使用品质。;;;第二节粮谷原料 ;;一、谷类的生产、消费与流通 ;2、谷类生产;3、谷类消费;4、谷类流通;5、谷类食物的特征 ;;;6、谷类的性状和成分 ;2）、成分组成与营养 ;谷类主要组成与营养 ;7、谷类的保藏与卫生 ; 2）、卫生 ;二、豆类的生产、消费与流通 ;2、豆类作物特点;3、豆类生产;;4、豆类消费;;5、豆类流通;6、豆类的形态与成分 ;2）、豆类成分;7、豆类的品质、规格和等级 ;;;第三节 油脂原料 ;一、概 论;;从食品加工角度讲，油脂持有的风味和工艺性质具有其他食品成分无法替代的功能。 所以在人类历史很长一段时期，曾是最为贵重的食物成分。 由于近代科学技术的发达，从油脂的制作、精制到加工，已经形成了一个比较完整的油脂化工产业。 然而在油脂利用史上，最早却是从点灯照明开始。 ;;;;2、食用油脂的生产与消费 ;3、食用油脂的分类 ;半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，是烹调油、人造奶油及起酥油的主要原料，经冬化处理可制成色拉油。 不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。 ;脂可按来源分为植物脂、动物脂和乳脂。;（2）按脂肪酸组成分类 ;（3）商品分类;4、油脂的性状;(2)、物理特性;5、油脂的贮藏;第四节 园艺产品;一、果蔬资源的特性 ;;二、蔬菜和水果的营养价值 ;;2．矿质营养的来源;;3．纤维素的来源 ;4、维持人体生理酸碱平衡 ;5、增加食物的色、香、味 ;6、其他;二、果蔬原料的加工 ;三、蔬菜类产品的特点;2、蔬菜商品特点;3、蔬菜分类;4、生产流通特点;城乡集市贸易情况（1997，单位：亿元）;5、生产方式;6、蔬菜品质、规格、等级;2）、规格等级;7、采后处理(加工前处理）;采后处理;四、果品;1、果树分类;?1）． 仁果类果树 ?其果实是由花托和子房膨大形成的假果，果心有多粒种子(仁)，食用部分为肉质的花托。 如苹果、沙果、梨、山楂、木瓜等。 2）． 核果类果树 其果实是由子房发育形成的真果，外果皮薄、中果皮肉质，是食用部分，内果皮木质化，成为坚硬的核。 如桃、杏、李、樱桃、梅、枣等。;3）． 坚果类果树 ?其果实是由子房发育形成的真果，果实或种子外部有坚硬的外壳，可食部分为种子的子叶或胚乳。 如栗、核桃、榛子、阿月浑子、扁桃、银杏等。 ?4）． 浆果类果树 ?其果实柔软多汁，并含有多数小型种子。 如草本的有草莓； 藤本(蔓生)的有葡萄、猕猴桃； 灌木的有树莓、醋栗、穗醋栗、无花果和石榴； 乔木的有果桑和柿子等。; (2)常绿果树 ;?1）.????? 柑果类果树 其果实由子房发育而成，外果皮含有色素和很多油胞，中果皮白色呈海绵状，内果皮形成囊瓣，内含多数柔软多汁的纺锤状小砂囊，是食用部分。 如柑、橘、橙、柚、葡萄柚、柠檬、黎檬、金柑、黄皮等。 ?2）．浆果类果树 ?其果实多汁液， 如杨桃、蒲桃、连雾、番木瓜、番石榴、人心果、费约果等。 ?3）．荔枝类果树 ?其果实外有果壳，食用部分为白色的假种皮。 如荔枝、龙眼、韶子等。 ;4）． 核果类果树 ?包括橄榄、油橄榄、杠果、仁面杨梅、余甘、油梨、枣椰等。 ?5）． 坚果类果树 ?包括腰果、椰子、槟榔、香榧、巴西坚果、澳洲坚果、山竹子(莽吉柿)、榴莲等。 ?6）． 荚果类果树 包括苹婆、酸豆、角豆树、四棱豆等。 ?7）． 聚复果类果树 其果实是由多果聚合或心皮合成的复果。 如木菠萝、面包果、番荔枝、刺番荔枝等。;;2、水果成分;3、果品品质管理;;4、果品加工品质;糖：葡萄糖、果糖、蔗糖