十种秘制酱料配方概念.doc

十种秘制酱料配方 不管是辣酱、炸酱还是牛肉酱 从此以后都不用再去买 自己做的，吃着也安心 豆豉辣酱 -食材- 豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。 -做法- 1.豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里。 2.然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂。 3.小火，冷油，下花椒慢炸。 4.花椒出味后，用筛把它捞出来不用。 5.把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制。 6.此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊。 7.放入极少量的盐、白砂糖，再放点生抽。 8.小火熬5分钟，然后关火摊凉即可。 ﹁ 老北京炸酱 ﹂ -食材- 五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。 -做法- 1.五花肉切丁，葱姜切末。 2.铁锅内加玉米油烧热。 3.加入姜末煸炒，再下入猪肉丁煸炒。 4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。 5.将黄豆酱煸炒出香味，再加入一杯开水。 6.然后小火熬制，一定要不停翻动。 7.水剩下三分之二时，加入葱末关火。 ﹁ 香菇酱 ﹂ -食材- 香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。 -做法- 1.香菇洗净去蒂，切丁；葱姜蒜、洋葱切末。 2.锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油。 3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒香。 4.加入香菇丁，慢慢翻炒至香菇变软。 5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气 6.加入2~3大勺辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌。 7.待汤汁变浓时，加入适量蚝油，五香粉、少许糖调味。 8.炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。 ﹁ 香菇肉酱 ﹂ -食材- 五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。 -做法- 1.猪皮下锅，水开后煮5分钟捞出，把猪皮切细条。后改刀切成细粒。 2.香菇泡发后，切丁备用。 3.五花肉用刀剁成肉馅备用。 4.把剁好的五花肉放入锅里，小火煸炒。 5.肉馅炒至出油，倒入切好的肉皮丁，翻炒均匀。 6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。 7.调入适量精盐，大火煮开后，改小火煮1.5小时即可。 ﹁ 香辣豆瓣酱 ﹂ -食材- 红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。 -做法- 1.红椒切碎、豆豉切碎。 2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。 3.锅中放油，加豆豉炒出香味。 4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖，加清水，中火熬制。 5.倒入适量辣椒粉，小火熬至浓稠。 6.撒芝麻，待凉后撒花椒粉。 ﹁ 东北鸡蛋酱 ﹂ -食材- 豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量 -做法- 1.青椒切丁，鸡蛋打散备用，葱花切好，要用葱白。 2.先将鸡蛋入锅炒散，盛出备用。 3.锅内放入底油，稍多一些，油热，放入葱花爆锅。 4.出香味后，放入青椒翻炒。 5.青椒断生后，倒入黄豆酱，关火，用余温翻炒。 6.放入炒好的鸡蛋。 7.炒至酱与油融合，酱没有豆腥味，用味精调味出锅。 ﹁ 牛肉酱 ﹂ -食材- 牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。 -做法- 1.牛腩肉洗净后切成小丁，香菇泡发后切丁。 2.起油锅，放入姜片爆香。 3.挖入两汤匙面酱，细火炒制。 4.放入约3汤匙火锅底料，细火炒制。 5.炒制出红油，能闻到香浓的麻香味即可。 6.倒入香菇丁，翻炒。 7.倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。 8.倒入足够的清水，以没过牛肉最好。 9.大火煮开后，小火炖制30分钟后调入精盐，小火煮至汤浓即可。 ﹁ 豆角炸酱 ﹂ -食材- 豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。 -做法- 1.豆角切小段，干辣椒切段，蒜切末，姜切末。 2.碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。 3.加适量水，搅拌均匀。 4.锅内放油，将蒜和姜爆香。 5.倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。 6.倒入豆角末翻炒三分钟，小火焖一分钟即可。 ﹁ 自制辣酱 ﹂ -食材- 红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量 -做法- 1.红辣椒用水洗净，晾干，切成丁，入料理机打碎。 2.加盐、糖、豆酱。 3.加蒜末拌匀，装瓶 ﹁ 酸辣饺子蘸酱 ﹂ -食材- 鲜红椒500g、油适量、盐适量、西红柿200g、生姜适量、大蒜适量、白糖适量、白醋适量。 -做法- 1.红椒洗净去籽去蒂，西红柿去皮。 2.生姜切碎片放入料理机，放入西红柿块，一汤匙精盐。 3.开动机器把西红柿，姜片打成泥。 4.把打好的西红柿汁倒入干净容器备用。 5.红椒切成小段后放入