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渐行渐远的滋味 《十月》 2012 年第 5 期 李存葆 童真是作家的利器，一两重的童真，能顶得上两斤重的小聪明。 古人谈滋味，通常是论诗说文的。在这里，我是专说舌与口的味觉的。 “眼、耳、鼻、舌、身、意”，向被佛家称为罪恶根源的六根，要想修炼成佛，必 须六根清净。作为一介文人，我食的是人间烟火，六根自是清净不了的。人有五官：耳、 目、口、鼻、身。与这五官对应的是：听觉、视觉、味觉、嗅觉、触觉。听觉、视觉、 嗅觉、触觉都是见异思迁，随遇而安的家伙。耳可以被五音所乱，目可以为七彩所迷， 鼻可以因香风所醉；人之身一遇舒适，也常会寡情薄意，乐不思蜀，飘飘欲仙。 唯有味觉是恋栈原始，拒绝遗忘的。 味觉是由分布在舌头表层的味蕾，在接受物质刺激时产生的感觉，也就是人们常说 的滋味。 在我的认知中，二十年前，不管是乡下人还是城里人，人们的好胃口都是随着季节 走的。在“非人吃食食吃人”的当下，诸多食品、菜蔬、瓜果，都溜走了它们的原汁原 味。让我不妨在此充当一个齐鲁荷锄老汉和撒网渔翁的角色，去追寻舌尖上的记忆，呼 唤舌尖上的故乡。 煎饼·饼子·馒头 一提及山东，外地人往往会认为，煎饼卷大葱是齐鲁人的主食。其实这种说辞有点 儿偏颇。在山东，真正以煎饼为主食的地域只有临沂、枣庄、泰安、莱芜、日照及潍坊 南部、济宁东部的一些县份，总人口不到山东的三分之一。 煎饼，作为山东一种标识性食品，当是齐鲁先民智慧的结晶。在中国食品史上，应 有它浓墨重彩的一笔。 食品常常是自然环境的产物。山东吃煎饼的地方，多为山区与丘陵地带。小麦、谷 子、玉米、高粱、瓜干，均可作煎饼的原料。五谷的秸秆，秋日的枯草，树下的落叶， 皆可以为燃料。煎饼易储放、耐饥饿自不待说；它能促进人的咀嚼肌的发达和牙齿的坚 固，也是不争的事实。摊煎饼用的是圆形的鏊子。休看摊煎饼的工具原始且又简单，但 最容易的常是最难做好的；最简单的也往往是最复杂的。昔年，在山东以煎饼为主食的 地区，姑娘能否摊得一手好煎饼，常是未来婆家考量的重要因素。农妇村姑，若是做煎 饼的高手，也会誉满邻里。 摊煎饼前，需将一种主粮用清水泡胀，再用石磨磨成糊儿。做法有“淋、刮”两种。 淋者多为小米、玉米、高粱；刮者常为麦子、瓜干。淋煎饼的糊儿较稀，刮煎饼的糊儿 较稠。淋煎饼用的是拇指粗、一柞长的圆木，刮煎饼使的是一月牙状的薄木片。这两者 中间，均嵌有二十多公分长的细木棍儿。淋时，做煎饼人先用长把勺将稀糊儿扣在鏊子 的圆心，手与臂便像飞旋的车轮，于目不交睫间，将稀糊儿摊于整个圆鏊上；俄顷，那 大圆煎饼的周边儿便微微翘起了，一张或金灿灿或黄澄澄或红殷殷的煎饼就做成了。刮 时，做煎饼人先将一勺稠糊儿扣在鏊中间，便用刮儿旋即刮转，于三四秒内，将一勺稠 糊儿均匀地刮在圆鏊上。刮比淋略显从容，但摊煎饼人的手与臂亦需柔中见刚，徐中有 疾。摊煎饼火大了不行，火小了不行，火不匀也不行。农妇村姑需脑眼手并用，鏊上鏊 下兼顾。一勺复一勺，一张复一张。在烟熏火燎中，待数百张煎饼做成后，摊煎饼人的 手与臂，常累得像是抽掉了筋骨。 摊煎饼是将原野上的粮和草，化为农家饭桌上美食的艺术劳作。我在济南军区前卫 歌舞团当创作员时，曾在大型歌舞《东方红》中当过一节领舞的穆大姐，是团里的舞蹈 编导。她到沂蒙采风时发现，姑娘们摊煎饼的过程里有曲、有谣、有诗、有画、更有舞， 遂创作了《摊煎饼的小嫂》。此舞将一群沂蒙姑娘的纯朴、俊美、勤劳推上了极致。《小 嫚》参加了国家文化部国庆三十周年的会演，也成为团里的保留节目。 通过对粮食的泡、磨和或淋或刮的一系列流程做成的煎饼，能将各种粮食中最精华 的部分，最纯正的味道呈示出来。即使以塞饱肚子为目的之瓜干煎饼和高粱煎饼，比起 煮瓜干、煨高粱米、蒸窝头，就味道而言，不知提升了多少个档次。还有一种将糊儿发 酵而摊成的酸煎饼，不仅肠胃弱了的老人喜欢吃，有些孕妇尤喜食之。做婆婆的见儿媳 猛嚼酸煎饼，便预感到宝贝孙子不久会降生，梦中也会笑出声来。 煎饼有多种吃法，大葱抹酱是最低级的一种。卷上刚腌好的香椿芽或各种腌制菜蔬， 吃起来会口角生津；如裹进炒豆腐条儿、炒鸡蛋、香菜梗炒肉丝儿，吃起来会满口流香。 如将上好的煎饼撕碎，泡在滚开的猪肉汤、羊肉汤或鱼汤里，会让人吃得舌底咂咂，遍 体通泰。 我最喜爱吃的是二十年前，那用小麦、小米、玉米做的煎饼。三者之间，我将小麦 煎饼排为第一，小米、玉米煎饼，则难分伯仲。家乡日照盛产黄鲫子鱼。那时，用鏊子 将黄鲫子鱼煎熟