9第9章淀粉制备糖.pptVIP

第九章 淀粉水解糖的制备 ;一、淀粉的性状及组成 ;;淀粉的形状: 圆形、椭圆形和多角形三种。 一般含水分高，蛋白质少的植物的淀粉颗粒比较大些，多成圆形或椭圆形，如马钤薯，木薯。相反颗粒小的呈多角形如大米淀粉。但淀粉形状又因为生长的部位和生长期间遭受压力的大小而不同。;;大薯淀粉为5～30μm；红薯淀粉为10～25μm；大米淀粉为2～8μm；小麦淀粉为2～10μm；玉米淀粉为5～26μm；各类淀粉大小的示意见图1-5。 ;淀粉的组成： 淀粉是一种碳水化合物，经分析后得知组成淀粉的化学元素有碳、氢、氧，其百分比为：碳44.4%，氢6.2%，氧49.4%。;;;淀粉一般可分为直链淀粉和支链淀粉两部分。 它们的含量因粉品种而异，普通谷类和薯类淀粉含直链淀粉17～27%，其余为支链淀粉；而粘高粱和糯米等则不含直链淀粉，全部为支链淀粉。见1-1。;;表1-1各类淀粉中直链淀粉的含量 ;聚合度乘以葡萄糖单位（C6H10O5分子量为162），得链淀粉分子量。它的水悬浮液加热时，不产生糊精，而以胶体状态溶解，形成粘度较低的不稳定溶液。在50～60℃下静置较长的时间后，即析出晶形沉淀，反应是可逆的，遇碘反应是纯蓝色，加热至70℃，蓝色消失，冷后，蓝色重现，这种蓝色反应，并不是化学反应，而是由于链淀粉“吸着”碘形成络合结构。直链淀粉一般含量为10～25%。 ;支链淀粉（胶淀粉）其直链由葡萄糖分子以α-1，6糖苷键相连结，它的分子呈树支状，形成分枝结构，支链淀粉一般含量占75～90%，它是一种膨胀性的物质，置于水中加热时，便膨胀成为一种胶粘的糊状物，即所谓的糊化粉，淀粉糊的粘度高;;图1-6 直链淀粉的结构示意图 ;直链淀粉和支链淀粉的结构示意图见图1-6、图1-7。 ;二、淀粉的特性 ;;第一阶段：淀粉缓慢地可逆地吸收水分 ;;第三阶段：当温度继续升高，淀粉颗粒变成无形空囊，大部分的可溶性淀粉浸出，成为半透明的均质胶体。;三、粗淀粉的精制 ;表1-2 粮食原料的成分（%） ;粗淀粉首先进行过筛处理，将淀粉乳流经100目的回转滚筒筛或水平振动筛，把夹在淀粉中的大颗粒杂质去掉。其次，对于淀粉粒相近的杂质，根据制造规模的不同，用沉淀槽、池和离心机等借用重度差而进行分离。 ;;流过沉淀槽，从末端流出为1.8～2°Bé的尾液，把沉降于沉淀槽的沉淀物，经脱水，干燥后，就成为精制淀粉;;第二节 淀粉水解糖的制备方法 ;二、淀粉水解的方法及其比较 水解淀粉为葡萄糖的方法有下列三种。 （一）酸解法 酸解法：利用无机酸为催化剂，在高温高压下，将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。 ; 特点：工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快的优点。;;注：DE值系葡萄糖值。用以表示淀粉水解程度及糖化程度，指的是葡萄糖（所有测定的还原糖全当作葡萄糖来计算）占干物质的百分率。即 （二）酶酸法 集中酸法及酶法制糖的优点而采用的结合生产工艺，根据原料性质可采用酶酸法或酸酶法水解糖。 ;1. 酶酸法 酶酸法：将淀粉乳先用α-淀粉酶液化然后用酸水解成葡萄糖的工艺。;;2. 酸酶法 酸酶法：先将淀粉用酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶将其水解为葡萄糖的工艺。;;;3. 双酶法 双酶法：用专一性很强的淀粉酶和糖化酶为催化剂，将淀粉水解成为葡萄糖的工艺。;;;（1）由于酶具有较高专一性，淀粉水解的副产物少，水解糖液纯度高，DE值可达98%以上。;;;（3）可以在较高的淀粉浓度下水解。水解糖液的还原糖含量可达到30%以上。 ;;（5）双酶法 法得的糖液颜色浅，较纯净，无苦味，质量高，有利于糖液的充分利用。;;;总之，采用不同的水解制糖工艺，各有其优缺点及存在问题，但从水解糖液的质量及降低粮耗，提高原料利用率方面来考虑则是以双酶法最好，其次是酸酶法（酶酸法）酸水解法最差。见表1-3。 表1-3 不同糖化工艺所得糖化液质量比较;第三节 淀粉酸水解原理;;在淀粉糖化过程中，这三种化学反应的关系，可用简单图解表示如下： ;一、淀粉的水解反应 在水解过程中，淀粉颗粒结构被破坏，α-1，4糖苷键及α-1，6糖苷键被切，淀粉分子糖苷键的裂解是逐步进行的，随着糖苷键的断裂，其分子量逐渐变小，发生的主要反应如下： ;淀粉水解产生葡萄糖的总化学反应可用下式表示： ;一级化学反应的反应速度与反应物质的浓度成比例关系。用C表示淀粉浓度。 则：水解反应速VH=K·C 水解反应速度常数K因反应条件（催化剂的种类和浓度，反应温度等）而定。K值愈高，表示反应速度愈快。见表1-5和表1-6。 ;;由表可知，水解过程中，温度可加速水解的完成。 二、葡萄糖的复合反应 在淀粉的酸糖化过程中，生成的一部分葡萄糖受酸和热的催化作用，能通过糖苷键相聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其它低聚糖等，这种反