凉菜烹调方法之-拌.pptVIP

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2017-04-27 发布于四川
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凉菜烹调方法之-拌.ppt

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凉菜烹调方法之-拌

§6－7 拌;;3、操作要领a、拌制菜肴一律用植物油。花生油、色拉油、芝麻油、豆油等。一般要把原料晾凉后再拌，再就是要讲究新鲜度，讲究刀工、拼摆技巧和操作卫生。b、油炸处理的原料要注意火候和颜色，保证质地的恰到好处。c、原料焯水前要注意把异物清除干净。有时候可以酌情加热葱姜料酒等。注意焯水的火候。d、适合焯水的原料都是新鲜易熟的，但不一定光是蔬菜。焯水后要及时过凉，以保持色彩。e、腌制原料只需放味精？拌匀即可，不要反复搅拌，以免破坏色泽。注意腌渍时候的味道，不能太咸。f、根据复合味的标准把握投料标准。装盘后要及时食用，时间长了风味就大打折扣。 4、注意事项生熟拌，要将孰料盖好生料；浇汁时候要讲究技巧，表现色泽美观。也有热拌温吃的。如温拌腰丝、温拌海螺、温拌羊肚等。;例菜1、凉拌蜇???;老醋蜇头;温拌海螺;比较上一个温拌海螺和这个有什么不同？