《餐饮管理学》课程教学课件[248P].pptVIP

餐饮管理学;纪律问题;考试课;可参考阅读读物;全书基本内容：;第一章餐饮管理概述;近年来餐饮业得到飞速发展的原因？;一、经营特征;二、 餐饮产品内涵？;三、餐饮产品特征;补充：三、中国餐饮业存在的问题：;;第二节餐饮管理的基本环节;法国烹饪:;法国烹调特点;品尝浪漫法国菜;菜与饮品的搭配：;;品尝法国菜时，吃面包的独特习惯：;品尝法式汤时和进食速度的禁忌：;二、前厅服务管理;三、人力资源管理;四、餐饮营销管理;五、成本费用管理;六、品牌与规模管理;第三节餐饮管理的基本理念;（二）餐厅服务的标准化管理;三、以宾客为中心的管理;三、以人为本的企业文化管理;第四节餐饮管理的基本方法;二、日清日高的管理;三、质量体系认证管理法;小结：;第二章餐饮文化概述;一、东方饮食文化体系;二、西方饮食文化体系;鸡肉蘑菇奶油意大利面 ：;做法：;;2月3日，在德国法尔肯塞举行的意大利面食周活动中，厨师们展示世界上最长的意大利面条。这些长达50米的意大利面条用去了250个鸡蛋和50公斤面粉。/2004;意大利面条博物馆概况！;三、清真饮食文化体系;（二）土耳其烹调特点;;第二节中国饮食文化;二、中国烹饪特点：;严选料：;常用的烹调技法有：;中国烹饪追求的最佳境界？;三、食与健康：;;四、食与烹调;五、中国饮食文化特点;第三节中西饮食文化比较;;;;第三章厨房管理;一、厨房概念及生产特点;（二）厨房的分类;（三）厨房生产的特点;;二、厨房管理的含义;三、厨房管理的基本职能;四、厨房管理的主要任务;;五、厨房管理的可行方法;第二节厨房管理制度;;第三节厨房管理的运作流程;;第四节厨房组织机构及人员配置;二、确定烹调师配置数量的方法;第五节厨房的设计与布局;第四章厨房产品质量管理;一、厨房产品质量;二、厨房产品的质量内涵;三、厨房产品质量分析的方法;（五）常见的图表;（六）调查表;（七）对策表;第二节厨房产品的全面质量管理;;二、厨房产品全面质量管理的市场调研和设计规范;第三节厨房产品生产质量管理;二、配份阶段质量管理;三、烹调阶段质量管理;四、冷菜和点心的质量管理;第四节厨房卫生与安全管理;二、食品中毒原因与事故处理方法：;三、厨房安全管理的区域;第五章餐厅服务管理;一、按照风味特色分类：;二、服务方式分类：;三、按餐厅功能分类;四、按经营组织形式分类：;第二节餐厅服务方式;二、中餐常用服务方式;第三节、餐厅服务环节与程序;中餐摆台注意事项：;（三）熟悉菜单;（四）餐前例会;二、开餐服务环节与程序;（四）菜单服务;;三、就餐服务环节与程序;;四、餐后服务环节与程序;1、中餐礼仪（1）;1、中餐礼仪（2）;1、中餐礼仪（3）;2、怎样吃西式自助餐？;;3、您知道西餐的基本礼仪吗？;（1）餐具的使用;（2）饮用的方法;（3）座姿与话语;;第六章餐厅服务质量管理;一、服务质量的含义 ;服务需求：;什么是优质服务？;优质服务的特点：;优质服务的构成：;二、餐饮服务质量的内容;三、餐饮服务质量特点;影响服务质量的因素是什么？;对餐厅服务质量的要求;第二节餐厅服务质量控制;二? 、餐厅服务质量控制方法;三、管理可控差错和服务员可控差错;第四节餐厅服务质量管理的PDCA管理循环法;2.PDCA的四大特点;3． 质量管理的八个步骤;第七章 餐饮经营方式;一、餐饮经营与餐饮管理;二、餐饮经营的指导思想;（二）餐饮经营的观念;三、餐饮经营的特点;四、餐饮经营定位;（二）餐饮经营定位的原则;（三）几种常见的经营定位方法;第二节餐饮经营方式;（二）连锁经营的前提条件、核心内容和特征;（三）连锁经营分类;二、特许经营;第八章餐饮菜单;一、菜单的概念;补充：二、菜单的功能;（二）菜单是餐饮经营的计划书;（三）菜单是餐饮促销的控制工具;（四）菜单是餐饮促销的手段;三、菜单的重要性;;四、菜单的种类;1．固定性菜单;2．循环性菜单;3．即时性菜单;（二）根据菜单的价格形式分类 ;1．零点菜单;2．套菜菜单; 3．混合式菜单;4．自助餐菜单;补充（三）、菜单的形式：;;POP广告的概念：;第二节菜单设计;（二）编制菜单设计工作方案;（三）信息的收集、分析与研究;;;二、菜单设计要求;（二）食品品种的数量;（三）食品类型和档次;（四）毛利标准;（五）菜品名称;（六）菜品介绍;（七）菜单内容的真实性;;;（八）装帧设计;三、菜单设计原则;;第三节装帧设计;3． 语言文字;4． 菜品安排;;二、装帧设计原理;三、 装帧设计;（二） 菜的尺寸与材料;（三） 菜单的色彩、照片和字体;第九章餐饮营销与营销管理;一、餐饮营销;二、餐饮营销的意义;三、餐饮产品与服务的营销组合;第二节餐饮内部营销;四、特殊活动推销：;五、赠品推销;六、展示推销;七、其他推销;第???节餐饮外部促销;二、电话推销;